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舒芙蕾芝士蛋糕
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含蓄
小嶋老师的舒芙蕾乳酪蛋糕,加热后的面糊与蛋白霜混合入大量的Kiri奶油奶酪中,做成松软润滑的浓香芝士蛋糕,由于糖的比例占到蛋白霜的58%,气泡细腻光滑,因此口感独特绵软润滑入口即化。 这次一共做了两个,第一个吃的时候感觉不大适应,口感比较湿润、浓腻,晚上冷藏在冰箱里隔天带去公司与同事分享,口感变得冰爽细腻,改变了第一个口感的浓腻感,我已经深深的被诱惑,成为烘焙必烤款。 分量: 固底圆模直径18cm 1个份 (活底模请用锡纸包裹整个模具外部形成另一个模体)
时间: 30分钟-1小时
食材
A kiri奶油奶酪
300g
A 总统无盐黄油
45g
A 蛋黄
57g
A 细砂糖
20g
A 玉米淀粉
11g
B 蛋白
95g
B 细砂糖
55g
B 柠檬汁
¼茶匙
A 牛奶
150g
步骤
  • 1. 将盆中的蛋白放入冷冻室内。
  • 2. 模具侧面铺好烘焙纸,高度高出模具1cm左右,底部铺上圆形烘焙纸。
  • 3. 把奶油奶酪微波炉加热到36℃左右,然后放入打蛋盆中,加入融化的黄油,用手动打蛋器搅拌均匀。
  • 4. 把蛋黄加入细砂糖搅拌均匀,加入过筛的玉米淀粉继续搅拌。
  • 5. 将牛奶煮沸,加入蛋黄糊中乳化搅拌均匀。
  • 6. 水加热蛋奶糊,不停搅拌,实现淀粉的糊化,搅拌至整体呈现初步的稠化后,将盆倾斜至可以看见盆底,然后离开热水5秒钟左右,趁余热尚存,快速大幅度搅拌,呈现出黏稠状态即可,切不可加热过度导致面坯变硬。(我这步因为自己要搅拌还要拍照,忙不过来,蛋黄糊有些结块,所以整个过程必须不停止的搅拌)
  • 7. 在蛋奶糊冷却之前,将其加到芝士糊中,使用打蛋器仔细搅拌,呈现出顺滑有光泽的状态后即可停止搅拌。
  • 8. 将冷冻周边出现少许冰渣的蛋白从冷冻室取出,加入柠檬汁,细砂糖分三次加入用电动打蛋器中速打发蛋白霜,打发至提起搅拌器的时候,叶片前端能缓慢形成冰柱形的滴落状最为理想,千万不要打发过硬。
  • 9. 将芝士蛋奶糊先搅拌恢复柔顺效果,然后取¼得蛋白霜放到面糊中,从中心向侧面延画圆的路线搅拌,左手逆时针方向转盆60°左右搅拌均匀,再次加入剩余的蛋白霜,换杰诺瓦士方法大幅搅拌3-4次左右就会基本均匀,注意不要搅拌过度,新手用手动蛋抽搅拌更加便捷。
小贴士
用酸奶是希望降低脂肪含量, 风味会比用黄油的清淡一些. 如果用黄油的话, 可以把酸奶换成110g黄油. 制作方法稍微改变一下: 先把黄油加细砂糖打发至蓬松发白, 再逐个加入鸡蛋打匀, 再筛入低粉和小苏打.
注意: 这款蛋糕是比较厚实的, 所以蛋糕糊也是比较浓稠的状态.
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