1、选藕是时，以外皮呈黄褐色，肉肥厚而白，外表无伤、无烂、无锈斑、不断节且不干缩，为变色者为佳，尤其是顶部的“鹦哥头”越小越好。
2、将莲藕放入稀释的醋水中浸泡，可保持玉白、水嫩不变色。
3、炒藕时注意不用用生铁锅，以防藕中的营养成分与铁发生化学反应而变色。