前面已经发过一个《韭菜苔炒花蛤》了，这次再发一个用它炒鸡胗的，而且炒具也改为平底锅，制作的次序也不一样，用炒锅，不用把韭菜苔预先炒好，因为炒锅受热面大，翻炒容易，换了平底锅来做菜，却不一样了，但火候却都是相似的：大火快炒。鸡胗要切成厚片，太薄时，它的口感不好，容易过熟，如同花蛤肉，炒得过熟，除了过韧难吃外，口感上还显得干涩，肌纤维变粗，所以，炒时就得留意。