香菇蒸滑鸡
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聪明quarterly
这道菜，在广州一般的茶餐馆都必备的小菜，在盒饭订餐的菜牌中，更少不了它的。这道菜关键的地方就是鸡肉腌制，最能反映出本菜特征的，就是一个“滑”字，所以，在鸡肉腌制过程中，淀粉的用量比平常菜式要稍多，再通过蒸制时火候控制，这样才能制作出本菜的美味以及入口的细腻、爽滑感；用它的蒸汁伴饭，哈哈……，肯定会比平常的饭量大增！
时间: 10-30分钟
食材
骟鸡
300g
涨发香菇
50g
油
适量
盐
适量
葱
30g
姜
10g
白糖
5g
鸡精
3g
头抽
3g
蚝油
5g
花雕酒
10g
香油
5g
淀粉
15g
胡椒粉
少许
步骤
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1. 准备好食材。香菇提前涨发好，香菇如何涨发，请参考： -
2. 将鸡清洗干净，沥干水后再用干净抹巾吸干水分，斩成1X3厘米的小件，备用。
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3. 将、盐、白糖、鸡精、头抽、蚝油、花雕酒、香油和胡椒粉放入调味碗中，先拌匀，后下部分葱段、姜片拌匀。
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4. 把步骤2中的肉块放入调味碗，顺着一个方向，将肉块与腌汁拌匀。
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5. 放入淀粉，再顺着一个方向拌搅片刻。
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6. 加入香菇，稍拌，静置5分钟，算是完成本菜的腌制过程。腌制好后的鸡肉块，有一定的蓬松感，略带弹性的。
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7. 将步骤6腌制后的鸡肉块连同腌汁一起装碟。
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8. 大火烧锅煮水，水开后，放入锅中蒸制10~12分钟，这样基本完成蒸制过程。
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9. 出锅，把碟中的食材与蒸汁一起拌匀。
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10. 均匀撒入余下的葱段。
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11. 大火烧锅，下少许的花生油，烧至8分热。
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12. 将热油淋在葱段及鸡块之上，这样一碟香气四溢的“香菇蒸滑鸡”就大功告成了。
小贴士
1、在步骤5加入淀粉时，要看肉块而定，不能太少，也不要太多，这叫“适而可止”。初次做这菜，可以用量少一点儿，以免下淀粉过多，成糊状的淀粉影响了卖相及口感。
2、香菇选择上，偏重口感时，最好选用北菇，它菌伞厚，比较耐煮；偏重味道时，则选用野生香菇，它香味浓郁，对本菜的味道有极大的提升作用。
2、香菇选择上，偏重口感时，最好选用北菇，它菌伞厚，比较耐煮；偏重味道时，则选用野生香菇，它香味浓郁，对本菜的味道有极大的提升作用。
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