自制香辣牛肉干
8.4万热度
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奎奎奎北
这道牛肉干就是她为我做的第一道零食，经我改良，上千次的试制，口感、味道已经接近完美。反倒成为她曾经最爱吃的零食。当然，如果您要我做出那种红彤彤像小孩脸一样的牛肉干，对不起，没色素，咱做不出来。再难下笔，想起伊人，宛在水中央，此生不复相见，心如刀割。草草收笔，见谅。曾经沧海难为水，除却巫山不是云。
时间: 1-2小时
食材
牛肉
500g
油
500g
盐
2g
香料
适量
香草
适量
辣子红油
10g
料酒
50ml
老卤水
1000ml
蛋清
1个
姜片
适量
蒜子
适量
步骤
-
1. 牛肉洗净，去筋膜，泡水1小时去血水待用 -
2. 牛肉切条，加料酒、姜片、蛋清腌制30分钟
-
3. 坐锅烧水，下料酒、姜片、牛肉，出净血水
-
4. 牛肉过水的同时将老卤水烧开，出过水的牛肉直接下卤锅，撇净浮沫，卤30分钟
-
5. 坐锅起油，油温6成热时下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香叶，小火炸出香味捞出
-
6. 下大葱段、小葱、洋葱、姜片、蒜子，小火炸出香汁捞出
-
7. 下沥干水的牛肉条，中火慢炸，不断搅拌翻身
-
8. 油色变浑浊，将表面浮沫及时撇去
-
9. 转小火慢炸约120分钟，期间不断搅拌翻身，待油色清亮，牛肉条呈现均匀棕红颜色时，将其捞出
-
10. 坐锅起油，下辣子红油炒匀
-
11. 下牛肉条，转小火，下盐，不断翻炒至油汁收干至九成，起锅
-
12. 入烤箱，发酵档，测试温度50度，低温烘干3小时，撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可
小贴士
罗里吧嗦：
1. 牛肉应选牛座子肉，横切牛肉竖切猪，你懂的
2. 牛肉干就是牛肉干，纯卤煮炖焖出来收汁的叫“比较干的红烧牛肉外加咖喱或者其他”，风干的叫牛干巴或风吹牛肉，你懂的
3. 烤箱怎么更改温度标准大家知道吧
4. 调味我只用盐，因为我的老卤水味道很足，您自己看着办
5. 牛肉经泡、腌、煮、卤四道工序，基本上血水出净，且肉质不老，味道比较浓郁，同时可以保证你的油和卤水的质量
6. 牛肉刚下油锅时，油色变浑浊是因为牛肉内的水分与油混合，水分炸干后油色就会回复清亮，表面上的浮沫是残余杂质，及时撇净，可以保护油质
7. 因为牛肉切的是条（你也可以切块、切厚片），牛肉表面积大，在炸的过程中牛肉本身收缩度不一致，所以必须不断搅拌翻身，而且动作幅度要比较大，第一可以控制油温，第二可以尽可能的使牛肉均匀受热，上色一致，不糊不焦（不信你停个一两分钟看看，牛肉表面颜色必然有深有浅）
8. 牛肉干成品保质期长短，取决于水分去除程度，水分越少保存越久，我采用先炸再低温烘烤的方法，配合适宜油温和炸烘时间，可以去除约90%以上的水分
9. 若全部将牛肉水分去除，牛肉干成品必然口感发柴，肉质容易松散破碎，这需要对油温和炸烘时间的精确掌控
10. 牛肉干重量减轻非常严重，1斤牛肉大约得3两左右牛肉干，很不划算，而且制作过程非常累人，要有心理准备
11. 这样做好的牛肉干口感不干不燥、不软不硬，香味扑鼻，鲜辣可口，比超市的牛肉干强悍太多，常温密封保质期可达半个月，冷藏密封可达1个月以上，对不起，没防腐剂，这是极限了
1. 牛肉应选牛座子肉，横切牛肉竖切猪，你懂的
2. 牛肉干就是牛肉干，纯卤煮炖焖出来收汁的叫“比较干的红烧牛肉外加咖喱或者其他”，风干的叫牛干巴或风吹牛肉，你懂的
3. 烤箱怎么更改温度标准大家知道吧
4. 调味我只用盐，因为我的老卤水味道很足，您自己看着办
5. 牛肉经泡、腌、煮、卤四道工序，基本上血水出净，且肉质不老，味道比较浓郁，同时可以保证你的油和卤水的质量
6. 牛肉刚下油锅时，油色变浑浊是因为牛肉内的水分与油混合，水分炸干后油色就会回复清亮，表面上的浮沫是残余杂质，及时撇净，可以保护油质
7. 因为牛肉切的是条（你也可以切块、切厚片），牛肉表面积大，在炸的过程中牛肉本身收缩度不一致，所以必须不断搅拌翻身，而且动作幅度要比较大，第一可以控制油温，第二可以尽可能的使牛肉均匀受热，上色一致，不糊不焦（不信你停个一两分钟看看，牛肉表面颜色必然有深有浅）
8. 牛肉干成品保质期长短，取决于水分去除程度，水分越少保存越久，我采用先炸再低温烘烤的方法，配合适宜油温和炸烘时间，可以去除约90%以上的水分
9. 若全部将牛肉水分去除，牛肉干成品必然口感发柴，肉质容易松散破碎，这需要对油温和炸烘时间的精确掌控
10. 牛肉干重量减轻非常严重，1斤牛肉大约得3两左右牛肉干，很不划算，而且制作过程非常累人，要有心理准备
11. 这样做好的牛肉干口感不干不燥、不软不硬，香味扑鼻，鲜辣可口，比超市的牛肉干强悍太多，常温密封保质期可达半个月，冷藏密封可达1个月以上，对不起，没防腐剂，这是极限了