鱼香肉丝·甜面酱野山椒版
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戚天啸傲龙飞
没有豆瓣泡菜，也要享受鱼香肉丝的美味……“三个四”炒菜法避免手忙脚乱：食材准备4步骤，装入4个碗碟，炒制4步骤，新手也会成功。
食材
猪瘦肉
150g
水发木耳
75g/1饭碗
杏鲍菇
100g/1只
红萝卜
50g/1/4根
大葱
100g/2棵
姜
20g/1小块，麻将大小
野山椒
4颗
蒜泥
15g/1勺
甜面酱
30g/1.5勺
鸡精
3g/2茶匙
芡粉
7g/1勺
食用油
100ml
醋
10ml/2勺
步骤
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1. 准备1-碗碟：三个碗，一个盘子 -
2. 准备2-主料:猪瘦肉切粗丝（约3X3X40mm）装碗。
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3. 加入鸡精1茶匙/1.5克（菜谱用量的一半），用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水、抓捏、发干过程（一般二、三次），直到感觉水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均匀后备用。
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4. 准备3-配料：杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗。
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5. 准备4-调料：姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精（菜谱用量一半，1茶匙/1.5g）一并装碗。
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6. 炒1-炒配料：炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用。
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7. 炒2-炒肉丝：炒锅放油，烧至六成热（150℃），将肉丝倒入，迅速划散翻炒约1分钟，变色发白即滤油出锅。
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8. 前一步菜盘已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行。
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9. 炒3-炒调料：余油留锅内，如偏少可添加一些。倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟至油出红出香。
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10. 调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟。
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11. 炒4-起锅：倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟。加入10ml醋，翻炒均匀后起锅。
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12. 装盘。
小贴士
1.估计份量和火候请搜索莱谱《 估计份量和火候：一勺多少克？六成有多热？ 》。 2.猪瘦肉入冰箱冷冻后，拿出解冻1小时后切丝较方便。 3.抓捏肉丝步骤是保证肉丝鲜嫩的关键，要认真做到位。 4.用菜油炒味道最地道。
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