口水鸡
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高岑化
“口水鸡”是一道非常有名的四川风味的凉菜。麻辣红油浸过鲜嫩鸡块，搭配丰富的佐料，麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身，餐厅里的口水鸡一般是用整只鸡做，不过家里人少，用两个琵琶腿就可以搞定。简单好操作，提前去掉骨头，吃起来也方便。想想就流口水。夏天不想吃热菜，口水鸡配啤酒！对于我来说，更喜欢口水鸡的麻辣汤汁，来碗米饭就完美了。
食材
琵琶腿
2个
油
适量
盐
适量
香葱
4根
姜片
4片
花椒
1小把
蒜
4瓣
小米椒
1个
辣椒粉
15ml
生抽
15ml
香醋
15ml
白糖
15ml
料酒
15ml
鸡汤
适量
熟芝麻
适量
熟花生米
适量
步骤
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1. 准备好的鸡腿（最好用麻鸡，用鸡腿纯属家里人少偷懒）。 -
2. 用剪刀先把鸡腿剪开一个口，顺着鸡骨头用剪刀将骨肉剪开分离，去第一根骨头。
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3. 继续顺着用剪刀剃掉第二根骨头。
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4. 剔了骨头的鸡肉，卷起来，用牙签固定（固定卷紧，看我的五花大钉）。
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5. 卷好的鸡腿放入冷水，姜片，葱段，适量花椒，料酒。
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6. 烧开后转小火煮15分钟，再关火焖一会（用筷子撮一下鸡腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示鸡熟透，如果有血水，需要再煮）。
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7. 捞出鸡腿放入冰水中泡（可以放些冰块）。
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8. 香葱、小米椒切小段、大蒜切末。
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9. 锅里倒入约三勺油，放入花椒小火爆香后捞出花椒。
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10. 碗里提前准备好辣椒粉，把油泼在辣椒粉上，用勺子搅拌均匀（油温不宜过高，辣子会有焦味）。
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11. 加入蒜末，生抽，鸡汤，盐，糖，香醋调成料汁。
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12. 花生米切碎。
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13. 锅里不用倒油，炒香花生米、炒香芝麻备用。
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14. 把鸡腿从冰水里取出，去掉牙签，切成1厘米宽的鸡肉段。
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15. 码在盘里，摆好。
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16. 浇上料汁。
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17. 撒上芝麻和花生碎葱花就可以美美的吃了。
小贴士
1、最好用麻鸡，家里人少用鸡腿代替了。
2、煮熟的鸡腿要放入冰水浸泡，这样鸡皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨。
3、口水鸡的料汁调制很关键，根据自己口味喜好酌情添加，麻，辣、酸、甜。
4、炸好的花椒油可以稍微放置一两分钟再倒入辣椒粉中拌均匀，以免油温过高辣椒粉变黑，发苦。
5、可以多来点花生碎和芝麻非常好吃，个人觉得拌米饭无敌了。
2、煮熟的鸡腿要放入冰水浸泡，这样鸡皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨。
3、口水鸡的料汁调制很关键，根据自己口味喜好酌情添加，麻，辣、酸、甜。
4、炸好的花椒油可以稍微放置一两分钟再倒入辣椒粉中拌均匀，以免油温过高辣椒粉变黑，发苦。
5、可以多来点花生碎和芝麻非常好吃，个人觉得拌米饭无敌了。
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