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【i烘焙】撞色奶冻酥皮泡芙
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别有愿你好时沓
酥脆可口、奶香浓郁的酥皮泡芙搭配丝滑细腻、抹茶浓郁的爽滑奶冻，这真的不是黑暗料理？这么新奇的搭配，不想试一下咩？酥脆&爽滑，曼妙新体验~配方的量可以做约8个。
食材
全脂牛奶
400ml
淡奶油
300ml
吉利丁片
20g
细砂糖
80g
抹茶粉
10g
香草精
5ml
粉色色素
少许
无盐黄油
50g
糖粉
10g
低粉
60g
奶粉
6.5g
清水
53g
牛奶
53g
食盐
2g
全蛋液
97g
步骤
  • 1. 首先来做撞色奶冻：①首先将吉利片放入冰水中泡软，备用（注意是冰水泡软，一旦怕软就可以取出放置，避免泡过）。
  • 2. ②将全脂牛奶、淡奶油、细砂糖、香草精混合倒入一个复合平底锅中，中小火将混合物煮沸，离火放凉至65度左右。
  • 3. ③将泡软的吉利丁片加入到步骤②的混合物中，用蛋抽搅拌至吉利丁片完全融化。
  • 4. ④将少许步骤③中的液体冲入到抹茶粉中（你看小编的抹茶粉是不是颗粒特别多，因为受潮过期了又没过筛，哭瞎.....），用蛋抽（茶筅）将混合物拌匀。
  • 5. ⑤将一半左右的步骤③中的液体冲入到步骤④的抹茶糊中，将抹茶糊调开，过筛2-3次后注入硅胶模中约4分满左右（此款模具为Silikomart的SF154），送入冰箱冷藏约1小时左右，使其凝固。
  • 6. ⑥在剩下的奶冻液中加入少许粉色色素，将其调成粉色，过筛2-3次以滤掉多余的气泡，注入硅胶模中，送入冰箱继续冷藏，直至完全凝固。
  • 7. 制作泡芙酥皮：①首先将低粉与糖粉混合过筛，备用。
  • 8. ②无盐黄油室温软化，将步骤①中的过筛粉类加入，用手指揉搓至没有粉类颗粒的状态，夹在两张油纸间擀成厚约2mm的面片，送入冰箱冷藏（冷）备用。
  • 9. 制作泡芙体：①首先将低粉与奶粉混合过筛，备用。
  • 10. ②无盐黄油室温软化，与清水、牛奶、细砂糖、食盐、香草精混合倒入一个复合平底锅中，小火将黄油融化，将混合物煮沸，离火。
  • 11. ③趁热将步骤①中的粉类加入到步骤②的液体之中，用长柄木勺（木铲）快速搅拌至没有粉类颗粒的状态。
  • 12. ④将步骤③所得面团重新倒回锅中，中小火将面团回火至80度左右离火，期间用长柄木勺快速搅拌面团（回火好的面团应在锅底留下一层如毛巾一样的膜）。
  • 13. ⑤将步骤④所得面团倒入厨师机中，用K字桨中速搅打面团，略微散热后将蛋液缓缓地倒入面团之中（一定要慢慢倒，等完全融合了再加下一次，要不然会分离的），将二者混合拌匀。
  • 14. ⑥烤盘中垫好油纸，将步骤⑤中的面糊填入裱花袋中，挤在烤盘之中（大小要略小于奶冻底部尺寸）。
  • 15. ⑦将酥皮从冰箱中取出，用大小合适的切模切成圆形，盖在泡芙面糊的表面。
  • 16. ⑧烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约10分钟，转至150度再烤25-30分钟（期间不要开烤箱门），至酥皮由金黄色转至浅棕色时即可取出，放凉备用。
  • 17. 制作鲜奶香缇：①首先将糖粉加入到淡奶油中，隔冰水将淡奶油打至8-9分发的状态（抹面裱花皆可）。
  • 18. ②酥皮泡芙从中间剖开，用小勺将鲜奶香缇填入泡芙底部；取出奶冻，用手轻拉硅胶模具帮助奶冻脱模，放在泡芙之上。③将少许鲜奶香缇填入裱花袋中，挤在奶冻上面，放上另一半泡芙，即可完成。
小贴士
①将酥皮擀开时，用擀的方法很容易使酥皮薄厚不均，可以直接拿着擀面杖推酥皮。
②泡芙面糊回火至80度可以保证淀粉充分糊化，制作出的泡芙不易回缩开裂。
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