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苏式鲜肉月饼
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雾气personality
中秋节除了制作各式各样的甜月饼,也可以做一道皮香酥、馅饱满、汤汁十足的葱香鲜肉月饼哦!新鲜出炉的鲜肉月饼,趁热咬下去,油酥混合葱香、肉香,简直停不了口!无肉不欢星人不要错过~
时间: 1-2小时
食材
水油皮用料:低筋面粉
200g
纯净水
2T( 30ML )
糖粉
20g
猪油
67g
油酥面团用料:
适量
低筋面粉
135g
鲜肉馅料:猪梅花肉(或37比例肥瘦猪肉馅)
350g
香油
1t
5g
蜂蜜
1T
黑胡椒粉
1/4t
生抽
1.5T(23ML
小香葱
1棵
料酒
1T
姜末
1t
蚝油
1t
炼制猪油:猪板油或肥肉
600g
花椒
10粒
刷月饼表面:
适量
蛋黄
1个
黑芝麻
少许
步骤
  • 1. 制作香酥美味的鲜肉月饼,首先要炼制猪油。第一步,首先将清洗干净并控干水分的板油或其他肥肉切成1.5厘米左右方丁。
  • 2. 将板油放入电饭煲内胆中,然后放入小香葱一根(增香),纯净水2汤匙(30ml)、花椒十粒(去腥),按下电饭煲的煮饭档,一般煮饭档时间为45分钟,到时间电饭煲发出提示后,打开锅盖,此时肥肉已经变透明并且体积变小,继续按下煮饭档炼油,一般来讲,重复3次就基本提炼完成了。
  • 3. 用滤网将油渣和花椒滤出,猪油倒入容器中,冷却后就会凝固,可以放冰箱冷藏区保存备用。
  • 4. 准备好猪油,就可以开始制作鲜肉月饼了,首先制作鲜肉馅。把梅花肉(选肉的介绍参见菜谱末尾小贴士)切丁,用刀剁成肉馅,(亦可购买肥瘦比例37开的猪油馅)。
  • 5. 将鲜肉馅料里提到的所有调味料称取后加入肉馅中,用筷子不停搅拌肉馅直至肉馅出现粘性。拌好后加入切好的香葱碎和姜末,搅拌均匀备用。
  • 6. 下面开始制作鲜肉月饼饼皮:鲜肉月饼饼皮制作分水油皮和油酥两部分,先将水油皮里的面粉过筛,加入糖粉和猪油,分两次倒入水用筷子混合搅拌后揉成光滑的面团。放入保鲜袋后入冰箱冷藏二十分钟。
  • 7. 将油酥面团的配料也混合揉成面团,揉好后也将面团放到冰箱冷藏20分钟。
  • 8. 将水油皮面团和油酥面团分别分成均等的15份。分割好后盖上保鲜膜静置松弛20分钟。
  • 9. 取一个水油皮面团,用手压扁,将一个油酥面团放到水油皮面团上。
小贴士
1 肉馅建议选用梅花肉:梅花肉是猪的上肩肉,也叫胛心肉,据说每只猪身上的这块肉只有五六斤,大约有二十厘米长,横切面瘦肉占90%,其间有数条细细的肥肉丝纵横交错,所以吃的时候特别嫩而且香,更是一点也不油腻,其肉质鲜美可口,久煮不老。 2 包月饼收口时用左手托住面皮,左手大拇指稍微按照馅料,右手捏着面皮边缘边转边把口收紧。 3 包月饼时收口处不能沾上馅料,否则烤得时候容易漏汤汁。 4 这个酥皮也可以用来制作豆沙蛋黄酥和枣泥酥。将鲜肉馅料换成其他馅料即可。 5 鲜肉馅料也可按照自家口味调整盐分。 6 炼猪油最好到菜市买板油,也可以将平日积攒冷冻的肥肉用来炼制。炼制猪油方法有好几种,这次用的是实践下来比较安全不怕溅到油、出油率高、 而且不需要在炎热季节呆在厨房看火候的电饭煲炼油法。 7 吃不完的鲜肉月饼用保鲜袋密封后放入冰箱冷冻保存,吃之前提前1小时解冻,然后放到150度预热好的烤箱内烤约10分钟即可。
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