【柏翠幸福烘焙】醇香菠萝排包
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菏云抗成瘸
【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】
没玩烘焙的时候,喜欢买菠萝包吃,觉得小面包外层裹着的糖皮十分好吃,当糖衣与面包一同入口,清淡的面包衬托出糖衣之酥香,糖衣的一抹浓甜被面包的清爽所承载,和谐共存并在口中呈现多种口感和风味,实在令人欣喜而满足。
现在自己会做菠萝包后,对主体小面包制作要求也提高了,直接法小面包虽然简单,但缺少面包特有的酵香,所以,还是采用类似中种与老式面包的做法,总共发酵三次,第一次发酵是取一半面团做酵头,第二次是主体面团的基础发酵,第三次是整型后的最后发酵,事实证明,慢工出香活哈!
没玩烘焙的时候,喜欢买菠萝包吃,觉得小面包外层裹着的糖皮十分好吃,当糖衣与面包一同入口,清淡的面包衬托出糖衣之酥香,糖衣的一抹浓甜被面包的清爽所承载,和谐共存并在口中呈现多种口感和风味,实在令人欣喜而满足。
现在自己会做菠萝包后,对主体小面包制作要求也提高了,直接法小面包虽然简单,但缺少面包特有的酵香,所以,还是采用类似中种与老式面包的做法,总共发酵三次,第一次发酵是取一半面团做酵头,第二次是主体面团的基础发酵,第三次是整型后的最后发酵,事实证明,慢工出香活哈!
时间: 1-2小时
食材
中筋面粉1
80g
高筋面粉1
70g
清水1
105g
中筋面粉
90g
鸡蛋
50g
奶粉
15g
清水
55g
高筋面粉
100g
无盐黄油
25g
盐
3g
酵母
3g
绵白糖1
12g
绵白糖
45g
无盐黄油2
50g
糖粉2
35g
盐2
1g
奶粉2
10g
鸡蛋2
32g
低筋面粉2
83g
步骤
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1. 酵种材料中粉1+高粉1+清水1+绵白糖1+酵母混合,温度25-28度,密闭发酵约70分钟(或者冷藏发酵6小时以上);
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2. 发酵完成后,略有点酒味,有泡泡状鼓起,这个就是酵头了;
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3. 将酵头与中粉+高粉+鸡蛋+绵白糖+盐+清水+奶粉混合倒入面包桶内,开启揉面程序;
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4. 揉面至可以拉出薄膜的扩展阶段加入小块的软化黄油,我家面包机揉面18分钟后加黄油再揉面12分钟就完成了。
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5. 揉面结束,可以拉出大片薄膜,小面包的薄膜要求不高,无需揉至太均匀或牢固的吐司膜,但这个配方面团很软,很容易出膜;
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6. 面团密闭在25-28度温度下进行基础发酵,发酵完成时用手指蘸面粉戳一个洞,洞口周围面团不塌陷也不回弹;
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7. 在基础发酵时做菠萝酥皮,黄油2软化,加糖份2和盐2用手动打蛋器打至略发,
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8. 加入蛋液2,打至蛋液融进黄油;
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9. 加入低筋面粉2和奶粉2,用橡皮刮刀轻轻拌成均匀的面团;
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10. 发酵好的面团分割成均匀的9份,排气揉圆静置醒15分钟,我分割的面团均重约为73克;
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11. 将酥皮材料称重,取9分之一(我分割的约22克一个),蘸少量低筋面粉防粘,按扁,面包面团重新排气揉圆后,盖上酥皮面团,慢慢将酥皮从面团顶部推至四周,最好覆盖面团表面;
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12. 放入烤盘中,用刮板轻轻压出菱形纹路,送入烤箱,烤箱底层放一小盘温水,设置35度左右温度,最后发酵约30分钟,至2倍大;
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13. 发酵完成,取出面包生胚烤盘,预热烤箱180度,上下火,同时在面包外层刷一层全蛋液; 入预热好的烤箱中层,烤20分钟左右,关火,焖3分钟出炉,及时取出面包放在烤网上晾凉后,密闭保存。
小贴士
1、这款面包主体,采用中粉+高粉的结构,可以很好地降低面包的韧性,呈现老式面包应有的实在感,但因为高粉的存在,面包仍不失松软,与酥皮的酥相衬;
2、面包采用类似老式面包的手法,使得成品酵香萦绕,与菠萝酥皮的香配搭。
2、面包采用类似老式面包的手法,使得成品酵香萦绕,与菠萝酥皮的香配搭。
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