白吉馍
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醉笑三千席吕
白吉馍最简单的做法,不夹肉,不夹菜,空嘴照样能吃好几个
时间: 1-2小时
食材
小麦面粉
200g
清水
50g
煮肉油
10g
碱粉
0.3g
小麦面粉
100g
精盐
1g
清水
100
酵母粉
0.5g
步骤
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1. 简介中说道白吉馍是不用酵母粉发面,而是用老肥(也叫老面,面引子,酵头)加碱和面,老肥就是上一次做发面食品留下来的一块发面。如没有可以提前8小时以上来做面引子。 将面粉100克、盐1克、酵母粉0.5克和清水100克拌合在一起,放置于室温下8小时左右,或冰箱冷藏发酵过夜。
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2. 发成这样蜂窝状态就可以使用了。
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3. 取一小碗加入清水50克和碱0.3克搅匀。
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4. 将面粉200克倒入面引子盆里。
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5. 慢慢地揉入碱水,成为这样的硬面团(碱水不一定全用完,根据面粉的吸湿性定),放置一边醒15分钟。
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6. 将煮肉油10克,揉入面团中,再放置一边醒5分钟。 注:煮肉油就是上一回做腊汁肉,冻结后上面的一层白油,没有就用植物油或黄油。
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7. 再来揉面1分钟,这会已经完全光滑了,放置一边醒发30分钟。 注:白吉馍讲究三揉三醒。
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8. 将醒发好的面团揪成小剂子。醒发好的面团柔软又有弹性,轻轻地就可搓成长条了。
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9. 取一个剂子搓成长条,用手按扁,卷起来,收头放在下面。
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10. 用擀面杖沿着边转着擀成小碗状(专业的是用纺锤形擀面杖),或用手整个碗状。
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11. 入锅前将生坯再次整理成小碗状,放入无油温热的锅中,转几圈,在中间点按一下。
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12. 然后将生坯按平整,盖锅烙。
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13. 一面烙好,翻面。
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14. 依然是盖上锅盖,烙到另一面上色就烙好了。
小贴士
1.白吉馍一定要用老面加碱发面,讲究三揉三醒。面团醒发到柔软有弹性就好,不要发的很大。
2.面团里一定要加油,成品才能酥。
3.要想达到标准的铁圈虎背菊花心一定要整理成小碗状入锅。
2.面团里一定要加油,成品才能酥。
3.要想达到标准的铁圈虎背菊花心一定要整理成小碗状入锅。
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