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秘制香辣牙签牛肉
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夏天，我有两个最爱，一个是风靡全中国的小龙虾，另一个就是牙签牛肉了。配上冰啤酒，在炎热的夏季感觉特别惬意。两道菜都非常好吃，但两道菜的工序都不简单。偶尔做做，还是很有成就感的。
食材
嫩牛肉
500g
老抽（腌肉用）
3g
白酒（腌肉用）
3g
白糖（腌肉用）
3g
白胡椒粉（腌肉用）
0.5g
鸡蛋白（腌肉用）
一颗
十三香或五香粉（调味用）
5g
辣椒粉（调味用）
15g
熟黑芝麻粉（调味用）
10g
花椒粉（调味用）
3g
孜然粉（调味用）
3.5g
盐（调味用）
5g
白糖（调味用）
3-5g
料酒（调味用）
1勺
酱油（调味用）
1勺
生抽（调味用）
2勺
葱姜蒜
适量
熟白芝麻
适量
步骤
  • 1. 牛肉选牛里脊或者牛肩肉最佳，稍微嫩一些，如果选择筋膜过多的肉，会很硬。切厚片，约0.8cm。
  • 2. 如图，切成肉丁。肉不要太小，不然熟了会变得更小，就变成舔牙签了。
  • 3. 少许酱油，姜片，胡椒粉，白酒，抓匀。这一步不要放盐，盐会导致牛肉渗水，不好穿牙签，而且肉质会变老。
  • 4. 放一颗鸡蛋的蛋白，抓匀。这一步是为了保证牛肉在后期炸制，口感不会太柴。
  • 5. 牙签用开水煮一下，泡在水里待用。这一步不建议省略，第一是消毒清洗牙签，第二是使牙签炸的时候不会焦。现在直接就可以穿牙签了。因为穿串时间比较长，在这个过程中，牛肉已经腌到位了。
  • 6. 我很怕牙签扎手，所以用了一个穿串神器，徒手穿也是可以的。
  • 7. 建议一边看电视剧一边穿串，不然还是蛮枯燥的。
  • 8. 串好牛肉之后，准备一口小锅，不用太多油。我一般分批炸，虽然慢一点，但是不费油。
  • 9. 油温我建议155-160度，炸30-40秒就好了。这个油温就是传说中的7成热。把握不准可以先扔一块进去，如图迅速冒泡，就是合适的温度了。
  • 10. 一斤牛肉，这口小锅我分了5次炸。没办法，为了省点油。没次炸完不要急着放牛肉，要稍微再加热一下，等油温回升到160度左右再炸。温度太低炸出来的肉，口感会很油腻。
  • 11. 牛肉全部扎好后，放一边待用。
  • 12. 将菜谱中调味用的辣椒粉、熟黑芝麻粉、十三香、花椒粉、孜然粉拌匀。我用的都是颗粒，所以直接混合用料理机粉碎成颗粒，不需要磨成粉。
  • 13. 锅内放部分底油加热，葱姜蒜切碎。
  • 14. 油温热的时候就可以吧葱姜蒜沫，丢进去炒制。
  • 15. 如图，葱姜蒜微黄的时候，关火，并且离火。
  • 16. 将混合好的粉类调味香料，一大勺，约10g倒入锅里的热油。再快速倒入盐、白糖、酱油、生抽拌匀。锅里的余热会把这些调味料炒熟。
  • 17. 将炸好的牛肉，倒入锅里拌匀。这一步不需要加热。拌匀就好。
  • 18. 拌好之后撒一把熟白芝麻。可以装盘了。
  • 19. 配上啤酒，这才叫夏天。
小贴士
调味用的香料（十三香、花椒粉、孜然粉、黑芝麻粉）大概可以做3-4斤牙签牛肉，因为我是自己用料理机研磨，每次都是按这个比例混合研磨好。每次按照牛肉量撒香料。一斤牛肉，我大概撒8g-10g混合调料。这个香料很好吃的，可以用来当烧烤撒料，可以用来烧小龙虾，田螺……
千万不要把菜谱里的香料全部撒进去！！
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