完全满意的--纪娟北海道吐司
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寻柔笨
纪娟的北海道吐司,采用100%中种,因为加入了鲜奶油,所以吐司软的不要不要的。
这是很久以前做的,现在转移到这里,那个时候是我揉面的第二个阶段,用面包机揉面,也是我大部分面包成功的良伴。
这是很久以前做的,现在转移到这里,那个时候是我揉面的第二个阶段,用面包机揉面,也是我大部分面包成功的良伴。
食材
高筋面粉
300
砂糖
9.6
速溶酵母
1.8
鲜奶
96
鲜奶油
84
蛋白
21.6
黄油
7.2
盐
3.6
奶粉
18
步骤
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1. 混合中种材料:將中种材料混合揉匀即可,發酵2.5~3小時,我发了2.5小时。这个过程需要注意的是,由于方子里面没有水,速溶酵母不容易化,我用称量后的牛奶取一小点溶化酵母后加入。材料混合均匀就可以了不必揉到扩展。
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2. 第2次攪拌:將發好的中种与主面团材料混合揉至扩展,加入黄油至完全,出膜即可。我之前很少能把面团揉成这个样子,自从拜读了自由前辈关于面团的经验后,尤其是她指出“就我用的面包机而言,可以将面揉薄却不能揉坚实,揉好面后还需要再摔一摔,时间加在一起往往已经超过手工揉面了,所以,还是手工操作的效率高啊”和“做吐司,面团揉到位是第一重要的,如果面团揉不到位,单纯靠增加原料用量来达到平顶的效果是不可取的,用六七百克的原料,也能做出平顶吐司的外形,那样面团发酵不完全,风味也会不理想”的揉面注意事项后,这个状态就是面包机+手工摔打做出来的。
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3. 发酵15分鐘。我放到面包机里面发酵的,这个时候涨份并不大,没关系,也就是松弛一下吧。
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4. 分割,滚圆→再鬆弛15分钟
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5. 桿捲2次入模(桿捲2次組織較綿細)
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6. 二次发酵。我看方子都说40-50分钟至7-8分满,但我发了80分钟才到8分哦。
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7. 烘烤:不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘;帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。我本想170度烤的,但刚开始忘记了调温度,结果180度考了10分钟后才调整了170度。
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8. 要高度有高度,组织细密绵软,极软极软。
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