家乡味道~一吃停不下的鸭油烧饼
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筱原c
提到南京,第一反应是什么?
8成以上都是吃对不对?盐水鸭,鸭血粉丝汤,臭豆腐……其实还有很多一般人不知道的本地人当“炒肝儿油饼”吃的极品早点小吃。
早餐,讲真,光传统吃食,就可以最起码一周不重样!我先咽口口水……
特地趁老妈来,带了在家最爱吃的鸭油烧饼模版,考虑健康略做改版。已经被姐妹儿试吃好几轮了,一致好评,那就~
勤快点,动起来吧!
………………正事分割线…………
鸭油怎么来?两种办法~
1、鸭皮直接炼油:
先小火,不粘锅最好,我就是普通铁锅。把鸭皮炼的被鸭油泡着了,加入葱姜大料花椒适量(愿意加桂皮小茴香也可以,香料越多鸭子味越轻就看你爱哪口!)
等到鸭皮发黄,油浸过了鸭皮,中火再把鸭皮的油压榨一下,最后成鸭皮油渣!(其实这个也能吃只要你不怕胖……)
2、煮盐水鸭后的汤,静置冷却后撇出来的鸭油:
这个撇出来后,倒入锅里煮开,加入上述香料,这时候因为有水,锅里会随着鸭油加热噼里啪啦炸响,等不响了,水分也就没了,剩下的就是纯鸭油了。
不论那种办法,鸭油过滤香料倒入器皿冷却后放冰箱,等到成白色,就可以用了!(刚炼出来的颜色和花生油差不多)
这个分量,掌心大小大概能30个,15cm左右长度标准大小大概16个最多20个。
方子是经典椒盐口味,爱吃葱的,可以加葱花,爱吃甜的可以放糖桂花等等,口味随着。
这个量的油酥适合新手,我一般会加50%
,这样会更酥脆,根据自己口味调整吧。
8成以上都是吃对不对?盐水鸭,鸭血粉丝汤,臭豆腐……其实还有很多一般人不知道的本地人当“炒肝儿油饼”吃的极品早点小吃。
早餐,讲真,光传统吃食,就可以最起码一周不重样!我先咽口口水……
特地趁老妈来,带了在家最爱吃的鸭油烧饼模版,考虑健康略做改版。已经被姐妹儿试吃好几轮了,一致好评,那就~
勤快点,动起来吧!
………………正事分割线…………
鸭油怎么来?两种办法~
1、鸭皮直接炼油:
先小火,不粘锅最好,我就是普通铁锅。把鸭皮炼的被鸭油泡着了,加入葱姜大料花椒适量(愿意加桂皮小茴香也可以,香料越多鸭子味越轻就看你爱哪口!)
等到鸭皮发黄,油浸过了鸭皮,中火再把鸭皮的油压榨一下,最后成鸭皮油渣!(其实这个也能吃只要你不怕胖……)
2、煮盐水鸭后的汤,静置冷却后撇出来的鸭油:
这个撇出来后,倒入锅里煮开,加入上述香料,这时候因为有水,锅里会随着鸭油加热噼里啪啦炸响,等不响了,水分也就没了,剩下的就是纯鸭油了。
不论那种办法,鸭油过滤香料倒入器皿冷却后放冰箱,等到成白色,就可以用了!(刚炼出来的颜色和花生油差不多)
这个分量,掌心大小大概能30个,15cm左右长度标准大小大概16个最多20个。
方子是经典椒盐口味,爱吃葱的,可以加葱花,爱吃甜的可以放糖桂花等等,口味随着。
这个量的油酥适合新手,我一般会加50%
,这样会更酥脆,根据自己口味调整吧。
食材
饼皮
适量
中筋粉
500克
普通酵母
1/2小勺
细砂糖
18克
食盐
4克
鸭油
100克
水
270克
小苏打(可不放,第二份因为发酵时间长可以加一点点)
1/8小勺
油酥
适量
面粉
100~150克(根据鸭油稀稠)
盐
约8克1.5小勺(根据口味)
花椒粉(椒盐味儿)
2小勺(根据口味)
步骤
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1. 中筋粉,蛋白质含量一般就在11左右,这两种都可以,标准粉颜色不如富强粉白,不过做烧饼真无所谓。
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2. 炼好的鸭油。
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3. 这是水熬的鸭油。水分比直接炼出来的高。
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4. 刚倒入锅里的从煮盐水鸭的汤上撇出来的油,很多水。
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5. 这是我妈的风格……一堆葱……
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6. 油酥是100-150克粉,因为鸭油水分不同,总体到了这个状态就行,并不严格。1比2的比例我也试过,很稠不容易摸开了。油酥多了容易腻。
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7. 1:8的蜂蜜水,不同蜂蜜颜色会不同,没所谓。
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8. 这是1:2的油酥效果,比较厚。
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9. 准备工作搞定,正式说烧饼制作流程:第一步:混合饼皮原料,搜到光滑有弹性有一定筋度。分为两份。醒20分钟。没法形容,看图吧,面包机生面团挡26分钟。不需要发酵,但是第二份一定会发酵也没关系,时间久了就放点小苏打。
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10. 把一份面团擀开,尽量均匀,如果面揉的好
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11. 抹上鸭油酥,底边留一些空着,并且压薄。
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12. 卷起来,直接分割,就是一次擀卷。如图这样,把两头头折进去,再对折,松弛20分钟(不松弛也可以,看你擀皮水平),这是二次擀卷。鸭油烧饼有点破酥是不怕的,不用纠结。(注意是有点哈,别全破了)这时候,开始预热带石板的烤箱,230度最高温度。(如果你没有石板,就把烤盘放进去一起预热吧)带石板的预热时间一定超半小时,烤盘会低一些,烤箱加热管不红了,就是预热好了。
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13. 这是一次擀卷的效果,里面的芯分层明显但是不会是密密的细层,看各自喜好。我更爱二次擀卷。
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14. 这是二次擀卷的葱花烧饼,很明显内心层次更细密些。
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15. 切成合适大小,把两头窝进去,擀成椭圆形。
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16. 刷上蜂蜜水,沾上白芝麻。30升烤箱,一次8个,我觉得这个数量厚度大小最合适。15个,就是三排,厚度可以,基本小一半。我用的28*28的方烤盘,反过来,铺油纸,这样,会在入炉的适合,更容易把烧饼带油纸送进去。(正经南京做烧饼的都是赤手空拳手入炉膛贴烧饼……)最好再买一个披萨饼转移铲,也是为了入炉送进去更方便。淘宝一搜就有,就是面积和披萨差不多的一个平铲。
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17. 入炉后,下火降至150(我烤箱实际温度大概180度,大家根据自己烤箱设定),15分钟。观察颜色,最终应该是芝麻有一点黄,这样皮更酥脆。如果不是当时吃,可以稍微短些时间,吃的时候用不粘锅小火加热,或者空炸机几分钟,也会非常酥脆。这是15个的,做起来麻烦点,吃起来太容易
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18. 还是8个的更像我们南京满大街卖的大小。
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19. 是不是已经闻到香味?
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20. 背后差不多这样就可以,否则要降低下火。
小贴士
如果上皮厚,适当提高温度缩短时间。如果上面好了下面不合适,调整下火温度。
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