1. 首先将西芹掰开，洗净，中间带叶的芯可以留下次日做粥

2. 备用一个削皮器，最好是陶瓷的，如图，如果没有也可以，只是后面步骤力度要小些

3. 大饭馆的西芹为何如此鲜嫩?方法是：如同平时削土豆皮一样，把西芹去皮，原因是西芹棵大，劲粗，不容易去除，尤其家里有老人小孩的，总不能跟吃梅子一样吐核吧？所以我用削皮刀去除筋，当然牙口好或者不想浪费可以省去这个步骤

4. 削过的西芹已经很白富美了，但我会从中间掰开，偶尔会出现劲，可以轻轻顺势拉去

5. 到上个步骤，西芹已经处理完毕，看看，很鲜嫩

6. 虾：没时间的话可以买现成的虾仁，我用的是鲜虾，自己去头，去皮，然后开背去掉虾线，如图

7. 倒出多余水份后，加入料酒一勺，白胡椒，盐，淀粉少许，拌均匀，备用

8. 百合洗净，泡冷水约30分钟，清理好的西芹切滚刀块，斜切面，两个原因，一个为给残余的劲断开，二斜切面更易入味。胡萝卜同样大小滚刀块。

9. 锅内沸水少许盐，放入西芹和胡萝卜，汆水，时间不易过长，看西芹略变色捞出

10. 入冷水浸泡

11. 汆西芹的水，加少许料酒，小火放入虾仁，汆至微变白捞出

12. 凉油放入花椒，炒香后放入葱和虾仁，烹入料酒一勺，再放入西芹，百合和胡萝卜，加少许盐和鸡精，生抽约两小勺，如果不放虾仁这个步骤也可以不用生抽

13. 淋少许香油处锅