烘焙新手的必修课(基础)——牛奶戚风蛋糕
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李莫愁
戚风蛋糕是烘焙的基础也是必修课,但它也是烘焙新手的心头难。其实要做好戚风蛋糕也是很简单的,小豆根据自己的实践总结出了几个要点:1.蛋清的打发时间 2.制作蛋黄糊的用料要明确 3.打发好的蛋白要立刻冷藏4.搅拌的手法要正确 5.控制的温度要刚刚好。小豆刚开始做戚风蛋糕的时候也是会回缩的很厉害,烤出来的成品高度才3~4cm,都基本上没有涨。而是我的搅拌的面糊也比较久,蛋白都容易消泡。终于豆豆经过数次实践后有了现在的成果,烤出来的蛋糕非常细腻、海绵组织很好呢(见成品图),不回缩不收腰了!”
时间: 1-2小时
食材
鸡蛋
5个
低筋面粉
85g
牛奶
60g
玉米油
50g
白醋
3滴
白砂糖(蛋白用)
60g
白砂糖(蛋黄用)
40g
步骤
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1. 先将鸡蛋分离好
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2. 往装蛋清的盆里滴几滴白醋
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3. 用电动打蛋器打成鱼眼状
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4. 然后加入20g白砂糖继续打发,过一分钟后蛋白出现纹路了
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5. 再加入20g白砂糖打至湿性泡发,提起打蛋器蛋白会弯下钩(这样可以做戚风蛋糕卷了,但是还不能做蛋糕体,得继续打发)
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6. 再加入20g白砂糖打1分钟,提起打蛋器蛋白会直立着,现在的蛋白是短小 、尖角、直立的,已经是干性泡发了打到这部就可以了
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7. 将打好的蛋白放到冰箱冷藏,等蛋黄糊制作好的时候再拿出来。
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8. 将剩下的40g白砂糖倒入蛋黄里
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9. 搅拌均匀
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10. 再加入玉米油和牛奶,同样搅拌均匀
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11. 搁入过筛好的低筋面粉
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12. 上下搅拌均匀,至无颗粒而有光滑的面糊
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13. 把冷藏好的蛋白拿出来
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14. 取少量蛋白放到蛋黄糊里
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15. 用同样的手法,上下或‘w’的形式搅拌好面糊
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16. 再将搅拌好的面糊倒入剩下的蛋白里
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17. 上下快速的搅拌均匀好
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18. 倒入8寸的蛋糕模里,用力震2下
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19. 再放入预热好的烤箱里,115度40分钟再转到135度40分钟即可(请根据自家烤箱而定,如果是25升的烤箱的话,设这个时间就可以了。温度太高会导致表面严重开裂)
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20. 烤好的蛋糕再用力震2下,然后倒扣在烤网即可。等到冷却后即可开切,切片、切块任君选择!
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21. 成品图
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22. 成品图
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23. 成品图
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24. 成品图
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25. 成品图
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26. 成品图
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27. 成品图
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28. 成品图
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29. 成品图
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30. 成品图
小贴士
小贴士:1.打发好的蛋白要立刻冷藏,因为冷藏过的蛋白比较稳定,不容易消泡这是关键之一 2.烤箱的温度不能太高,尽量低温长烤,以避免表面开裂严重。 3.面粉别放太多,表面也会开裂,放太少,蛋糕里面比较湿润 4.搅拌的手法要正确,我用的手法就是上下搅拌和“w”型搅拌,搅拌的的时间也不 宜过久,控制在3分钟内最好
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