菜心炒鱼片
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梅花疏淡
三乡人（泛指珠三角地区一带的人）对鱼的吃法可谓专注和专业，这一道“菜芯炒鱼片”是顺德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先，切鱼片的厚度必须准确到毫米，以1毫米厚的双飞鱼片为准，太薄容易烂，太厚容易老；其次，炒鱼片的时间准确到秒，煎十秒翻转另一面再煎十秒即可。鱼片以转白色且带点焦黄，保持鱼片形态完整为佳。菜心以生炒的技法为高超，熟透且翠绿为上乘。说起来虽简单，但无两三年的入厨经验也不容易做好这道小炒。在粤菜里，很多菜名都是某某炒某某，其实很多情况下这里的某某和某某都是分开来炒的，而不是像其他菜系那样的混炒。这道菜心炒鱼片也不例外。
时间: 10分钟内
食材
鲩鱼肉柳
100g
广东菜心
250g
油
适量
盐
适量
熟猪油
5g
胡椒粉
1g
鸡精
3g
白糖
4g
淀粉
适量
步骤
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1. 准备好食材。 -
2. 将菜心清洗干净，把茎杆尽量切断成5厘米的长度，备用。
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3. 将鱼柳清洗干净，吸干水分后，切成厚度约是1毫米的双飞鱼片。
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4. 将切好的鱼片放入调味碗中，加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉轻轻抓匀到发粘（约3分钟），再加入淀粉抓匀。
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5. 最后加入花生油抓匀，静置5分钟入味。
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6. 将炒锅彻底洗涮干净。然后大火烧锅至7分热，下熟猪油、花生油各半，然后将步骤2的菜心倒入迅速翻炒至菜叶边缘变色。
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7. 此时加入盐、白糖和鸡精调味炒匀。
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8. 炒制过程中，感觉锅温过高时，沿锅边溅入开水，用量控制在能降低锅温又能产生高温蒸汽即可，整个锅中不能有水的形态出现。
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9. 继续翻炒至菜心断生至熟透，即可出锅。
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10. 菜心出锅，迅速用筷整理成图中的形状。
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11. 将炒锅彻底洗涮干净。大火烧锅至8分热，下丰油，晃动炒锅后，下鱼片迅速摊开，煎制10秒，此时，鱼片变白，底面微焦。
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12. 用锅铲铲起，翻转另一面再如上面步骤煎制10秒后，即可出锅装盘。
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13. 将煎好的鱼片出锅，在步骤10的菜心中央搁置好，稍加整理，即成。
小贴士
1、这道菜是分开调味的，放盐时，要注意份量。
2、在炒制菜心时，用高汤替代开水，味道会更佳。
2、在炒制菜心时，用高汤替代开水，味道会更佳。