高桩画眉笼——川冬菜包子
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噼里
前段时间，练习包包子，为了多练练，搜了很多不同馅心的包子菜谱照做，但没搜到川冬菜馅的，正好以前在央视一个美食节目看过面点大师俞世清教做这个包子，所以记录分享一下，也顺便检验一下我苦练的成果
食材
馅心部分
适量
去皮五花肉
700克
川冬菜
320克
色拉油
30克
姜末
5克
料酒
15克
老抽酱油
15克
绵白糖
20克
盐
2克
味精
2克
葱花
60克
包子皮部分
适量
中筋面粉
700克
即发干酵母
5.5克
无铝泡打粉
4.5克
水
350——360克
步骤
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1. 准备工作，五花肉切成细粒，冬菜洗净沥开水分，切成碎米，姜切末，葱切细花备用。 -
2. 将材料称量准备好。
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3. 锅上火烧热，放三十克油烧至五成热，晃下锅，让油均匀分布锅底。
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4. 加入肉粒炒至散籽发白，加入料酒炒匀。
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5. 再加姜末炒匀。
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6. 依次加入酱油，糖，盐，味精翻炒均匀。
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7. 再加入冬菜炒匀，稍煮一下收汁亮油。
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8. 最后加入葱花炒匀起锅。
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9. 制成的馅心放入浅平盘中以利冷却，将馅心放入冰箱冷藏备用。
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10. 开始制作包子皮，将面粉，酵母，泡打粉，绵白糖放入盆中，分次加水，先加一半的水，用筷子和成"雪花面"。
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11. 再加30%的水，用筷子和成"葡萄面"。
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12. 加入剩余的水，用手揉至面光，手光，盆光。
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13. 不发酵，和好的面直接搓条分切成每个约40克重的小剂子。
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14. 分好的剂子盖上拧干的湿布防止干燥。
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15. 案板上撒干粉，将剂子按扁，两面在案板上擦一下粘上干粉。
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16. 用擀面杖将剂子擀成中间厚边缘薄的直径10公分左右的包子皮。
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17. 在包子皮中央放上约40克馅心，按实，用右手拇指食指捏出十八个褶子，包成高桩包子形，(包包子的手法请自行搜视频教程学习，全靠练习，这里不上图了，因为我也在学习中)。
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18. 包好的包子生坯。放温暖处盖盖醒发30分钟左右。
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19. 蒸锅加水烧沸，放入包子生坯，旺火沸水蒸12分钟左右，出笼晾凉。
小贴士
此配方大概能做每个坯重80克左右的包子24个，馅心咸淡可根据自己口味调整。
熟馅的包子要求薄皮大馅，因为馅心加热后不易塌，将馅心按实，提褶包成高桩包子形，仿佛画眉鸟笼是川冬菜包子的标准造型，这个只能靠练习找手感，熟能生巧，我也在学习中。
最好先炒馅，再擀皮。因为包子皮中加了泡打粉，比较适合一次发酵，一次发酵的包子成形花纹更好看更清晰，包制也容易些。馅炒好一定要摊平冷却或进冰箱冷藏至室温才能包，否则馅心太热会烫死酵母造成面皮发不起来，油浸入皮中。
熟馅的包子要求薄皮大馅，因为馅心加热后不易塌，将馅心按实，提褶包成高桩包子形，仿佛画眉鸟笼是川冬菜包子的标准造型，这个只能靠练习找手感，熟能生巧，我也在学习中。
最好先炒馅，再擀皮。因为包子皮中加了泡打粉，比较适合一次发酵，一次发酵的包子成形花纹更好看更清晰，包制也容易些。馅炒好一定要摊平冷却或进冰箱冷藏至室温才能包，否则馅心太热会烫死酵母造成面皮发不起来，油浸入皮中。
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