原味/抹茶酸奶戚风(8寸烟囱模)
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税彦地平线的忧伤
戚风蛋糕是个音译名词,前缀chiffon的中文释义为绸缎般的柔软,所以戚风拥有如云朵般轻盈的口感,十里春风不及的温柔。
食材
鸡蛋
5只(300g左右)
色拉油
60g
细砂糖
75g
牛奶
80g/0
酸奶
0/115g
低筋粉
90g/80g
抹茶粉
0/10g
盐
1/4Tsp
香草精
1/4Tsp
步骤
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1. 准备材料,蛋黄蛋清分离,蛋清冷藏备用。冰凉的蛋清比常温的蛋清打发的气泡体积小,能使蛋白霜更为细腻,稳定。
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2. 制作蛋黄糊。蛋黄盆中加入植物油,牛奶/酸奶,盐,香草精,蛋抽搅匀。蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用,能使水油相融。这边的油可以是色拉油,玉米油,为了戚风淡雅的口味,不推荐使用黄油或花生油,橄榄油等浓郁风味植物油。
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3. 粉类筛入蛋黄盆中,刮刀翻拌,至无干粉,大娘采用小嵨老师手法。此时预热烤箱200度,高于烘焙温度180度。过筛可以使蛋黄面糊更为细腻,出品更具保障,左图未过筛,右图过筛,差异明显。
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4. 制作蛋白霜。从冰箱中取出蛋清,低速打发至鱼眼泡,加入1/3白砂糖,高速打发至气泡绵密,加入1/3白砂糖,继续打发至提起蛋抽有大弯钩,加入剩余白砂糖,打发至提起蛋抽有小三角,但并非完全挺立。换低速,整理气泡。成功的蛋白霜气泡结实,不易破裂,细小又均匀。
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5. 混合蛋黄糊和蛋白霜。每次取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊,刮刀翻拌,至混合均匀,依旧采用小嶋老师手法。面糊从15cm左右高处倒入模具,再同样高度自由落体两下,赶走大气泡。用牙签戳破表面小气泡。
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6. 烘烤。入烤箱中下层180度,30分钟。
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7. 蛋糕取出,20厘米左右高处自由落体,震出水汽,倒扣,至模具凉,脱模。
小贴士
关于鸡蛋,新鲜的鸡蛋不仅易于蛋清与蛋黄的分离,更是蛋白霜稳定的关键。关于模具,中空使得蛋糕体变窄,从而缩短烘烤时间,减少水分流失,中间的烟囱利于面糊攀附,保留更多空气,使膨胀高于圆模,更容易制作出Q弹口感。大娘偷懒用了硅胶模,没有不粘壁的烟囱模才是最佳选择。认真制作蛋黄糊,蛋白霜及其混合,是戚风组织细腻,口感湿润的关键。大娘在美拍有整个戚风制作的直播回放哦,id37845387丁大娘私厨日志,欢迎关注~
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