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开心果覆盆子
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含蓄
安迪方子
食材
1 覆盆子夹心
适量
覆盆子酱
200
砂糖
60
吉利丁
4
或吉利丁粉4+6倍水24克
适量
2 日式海绵蛋糕体
适量
无盐黄油
50
牛奶
50
全蛋
50
蛋黄
85
低粉
70
蛋白
125
3 开心果乳酪慕斯
适量
奶油奶酪
315
细砂糖
30
开心果酱
35
夹心制作：
适量
步骤
  • 1. 吉利丁冰水浸泡待用
  • 2. 覆盆子酱与砂糖放厚底平底锅中火煮沸搅碎
  • 3. 慕斯圈(直径16cm)，底部包裹保鲜膜
  • 4. 煮沸后离火少降温，加入泡软的吉利丁搅拌至融化，注意避免出现大量气泡。
  • 5. 倒入模具内
  • 6. 厚度约6-7毫米，冷冻2-4小时至其完全冷冻成型。
  • 7. 蛋糕体制作
  • 8. 开始这几部有点像做泡芙，厚底平锅内放入无盐黄油(82.5%的黄油)，和牛奶煮沸。
  • 9. 离火加入过筛低粉，快速搅拌使之成为面团，当锅底出现毛茸茸的白色薄膜时表示搅拌成功。
  • 10. 面团移至另一盘中，加入全蛋和蛋黄
  • 11. 搅打均匀
  • 12. 搅打均匀后的面糊细致光滑并有弹性
  • 13. 加入AmeriColor食用色素，需要注意的是，实际烘烤后的颜色会比现在面糊的颜色稍淡一些，所以这里颜色稍重一点。
  • 14. 在另一容器中把砂糖和蛋白打发
  • 15. 准备好的蛋白霜和面糊。
  • 16. 取一部分蛋白霜到绿色面糊中拌匀。
  • 17. 再全部加入到蛋白霜中拌匀
  • 18. 拌好的面糊细致光滑无汽泡。
  • 19. 分次倒入烤盘内，烘烤后需要它的厚度为5-7毫米，那么这里就需要面糊在烤盘上的厚度为3-5毫米
  • 20. 。
  • 21. 放入提前预热至170℃/170℃的烤箱中，烘烤8-12分钟，当蛋糕表面轻按出现反弹并边缘呈泛黄的金红色时即已烘烤完成。出炉后立刻用锡纸或保鲜膜封盖，冷藏4小时或隔夜后使用，可储存3天。
  • 22. 次日，取出冷藏的蛋糕。割出几条8CM的长条。
  • 23. 我们的不锈钢慕斯圈模具直径是7.5高5.5cm的，裁剪几个高度为8cm长度26cm的长方形油纸。
  • 24. 铺入钢圈内，蛋糕裁成刚好在纸内绕一圈的长度。
  • 25. 看看侧面妆态。
  • 26. 然后找一个直径和蛋糕内径相同的光极扣模。
  • 27. 取几个圆形。
  • 28. 铺入蛋糕底部。
  • 29. 开心果慕斯部分
  • 30. 室温软化的奶酪和开心果酱一起放在搅拌缸内，冰水浸泡吉利丁片。如没开心果酱，可以用花生酱或者其它果酱等量替代。
  • 31. 牛奶和砂糖煮沸稍降温后加入泡软的吉利丁片，搅拌至融化完全。
  • 32. 倒入在奶酪的搅拌缸中
  • 33. 搅拌至光滑细腻，准备入裱花袋备用装饰制作步骤
  • 34. 取出夹心冻
  • 35. 裁成若干小圆。
  • 36. 挤入一层慕斯
  • 37. 装入一片夹心
  • 38. 重复一次
  • 39. 最后的慕斯高度距离顶部约1cm，冷冻约2-3小时
  • 40. 覆盆子底部沾少量糖粉，装饰在表面即完成。如无覆盆子，可用其他水果代替。
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