广式萝卜糕

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韩真zZ
这个配方来自我妈和我外婆的经验总结。它所用的粉量和水量都偏少,这样萝卜糕的口感会更扎实,能吃到一丝丝的萝卜丝,淀粉感相对没那么强烈。一般萝卜糕都用水磨粘米粉制作,而这里会用到少量的玉米淀粉,这样会让糕体更坚韧,能立起来不容易散开。
菜谱中,粉量(玉米淀粉和水磨粘米粉的总重量)和白萝卜的比例为1:4,其中玉米淀粉和水磨粘米粉的比例为1:3,水量则为萝卜重量的25%-30%。以上为萝卜糕的核心配方,就算买回来的萝卜重量不一样,也都能轻松换算。只需记住一个口诀:“四斤萝卜一斤粉,四分之三为粘米粉,四分之一为玉米淀粉,水和粉重量一样。”
馅料的部分,就非常随意了,完全可以根据口味自行发挥。但为了口味能接近地道广式萝卜糕,广式腊味和海味干货这两类都必须要添加。
菜谱中,粉量(玉米淀粉和水磨粘米粉的总重量)和白萝卜的比例为1:4,其中玉米淀粉和水磨粘米粉的比例为1:3,水量则为萝卜重量的25%-30%。以上为萝卜糕的核心配方,就算买回来的萝卜重量不一样,也都能轻松换算。只需记住一个口诀:“四斤萝卜一斤粉,四分之三为粘米粉,四分之一为玉米淀粉,水和粉重量一样。”
馅料的部分,就非常随意了,完全可以根据口味自行发挥。但为了口味能接近地道广式萝卜糕,广式腊味和海味干货这两类都必须要添加。
食材
主料(粉量以萝卜重量为准,可自行调节,详见步骤2)
适量
白萝卜
1000g
水磨粘米粉
187.5g
玉米淀粉
62.5g
水
250-300ml
盐
4-5g/一小勺
胡椒粉
1-2g/一撮
糖
20g/一大勺
食用油
10g-20g/一大勺
食用油(抹模具用)
少量
馅料(切成粒状) 种类可随意搭配,总量不超过一饭碗
适量
广式腊肠
若干
广式腊肉
若干
虾米
若干
干贝
若干
风干鱿鱼
若干
瘦肉丁
若干
冬菇干/新鲜香菇
若干
步骤
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1. 提前把馅料切成粒状,乘碗里备用。广式腊肠、广式腊肉、虾米、干贝、风干鱿鱼、香菇、瘦肉丁等可随意搭配,总量不超过一饭碗即可(对应参考为1000g萝卜重量的配方)。其中,干贝、虾米、风干鱿鱼、冬菇等海味干货须提前泡发,干贝要先把肉搓散,冬菇要挤掉水分再切粒。
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2. 白萝卜切头切尾,削皮后称重。所得的萝卜重量乘以1/4即为总粉量(玉米淀粉和水磨粘米粉的总重量)。总粉量乘以1/4即为玉米淀粉所需重量,总粉量乘以3/4即为水磨粘米粉所需重量,水量则为萝卜重量的25%-30%。盐、胡椒粉、糖按比例调节即可。
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3. 所有白萝卜擦成丝状,放在盆里备用。
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4. 另外备一个大盆,加入粘米粉、玉米淀粉、盐、糖、胡椒粉,搅匀。然后分几次加水,拌匀至看不见干粉(可用白萝卜析出的水分开浆,水量对应减去萝卜水重量并补齐即可)。
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5. 准备模具或深盘,内部抹上薄油,备用。
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6. 炒锅烧热,倒入食用油,放馅料炒香,全数加入萝卜丝,翻炒几下后,分2-3次加入粉浆,翻炒拌匀。看到粉浆变得浓稠,萝卜丝之间略有黏性之后,关火。注意,这一步不需要将萝卜丝炒熟。
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7. 萝卜丝倒入模具,用刮刀或锅铲轻轻压实,并压平表面。
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8. 蒸锅的水烧到沸腾之后,把萝卜糕放进去小火蒸1-1.5小时。
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9. 出锅后,晾凉再脱模。刚出锅的时候糕体会偏软,质感似啫喱,但是冷却之后就会变成较为坚韧的固体状。
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10. 吃的时候,切片。蒸着吃、煎着吃都可以。又或者,切块后用辣酱、XO酱炒着吃,一样很不错。
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11. 这款萝卜糕,口感紧实,能吃的一丝丝萝卜。
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