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星空马卡龙制作方法(圣诞节彩蛋:饼身的制作
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沙雕游戏君
圣诞节快到了，总想着送朋友的礼物能让她眼前一亮。刷微博的时候无意间看到星空马卡龙，真的是相当惊艳，当时就想到外貌协会的朋友绝对喜欢。本想去外地学习一下做法。无奈家中有嗷嗷待哺的儿子，一咬牙自己研究吧，万一成功了呢！
过程还是有点曲折的，经历了怀孕生子，两年半没怎么碰过烤箱，又加上前段时间换了大烤箱，导致第一次饼身失败了(失败原因我在文章最后详细写出)。
星空马卡龙最特别的地方就在于它绚丽多彩的外壳，所以我在这篇文章中主要写饼身的制作方法就不写夹馅的做法了，饼身的配方是PH原版配方的1/3量大概能做48-60个杏仁饼，即24-30个马卡龙，步骤制作稍有调整。
食材
A美国特细大杏仁粉
100g
A舒可曼纯糖粉
100g
A室温蛋白
38g
B纯净水
25g
B舒可曼细砂糖
100g
C室温新鲜蛋白
38g
C蛋白粉
0.5g
法国dr色粉天蓝色
8挖耳勺（0.5g）
法国dr色粉粉红色
8挖耳勺(0.5g)
法国dr白色色粉
适量
法国dr金蜜色粉
适量
步骤
  • 1. 工欲善其事必先利其器！提前称量食材、准备工具设备、预热烤箱——1.预热烤箱，将烤箱温度计置于烤箱中层，中层实际温度为160℃~165℃。2.准备三能黄金烤盘28*28cm两个，耐高温油布两张，马卡龙圆形图纸两张(直径3.5cm)。放置顺序为圆形图纸放黄金烤盘里，图纸上铺耐高温油布。准备精确度到0.1g的电子秤。一个中号裱花袋，wilton12花嘴。一把硬毛刷子，一把软毛刷子。3. A部分——工具:手动打蛋器、两个磨砂硅胶刀、一个硅胶刮板、一个筛子、两个磨砂面搅拌盆(或不锈钢拉丝搅拌盆)。食材:tpt称量100g杏仁粉和100g糖粉用手动打蛋器混合，过筛，放入其中一个搅拌盆中(另一个备用)。秤量38g室温蛋白埋在tpt里。蓝色粉色色粉各8勺，分别用糖纸包好。4.B部分——工具:不沾平底小锅、液体温度计，u形夹(固定温度计探针)，电陶炉或燃气灶。食材:称量25g纯净水倒入小锅，再倒入100g砂糖，不要搅拌，插好液体温度计探针。5.C部分——工具:电动打蛋器、两个光面打蛋盆，一个硅胶底，一个普通打蛋盆。食材:其中一个打蛋盆放38g蛋白(另一个备用)，放入0.5g蛋白粉。
  • 2. 100g杏仁粉跟100g糖粉倒入打蛋盆中，用蛋抽混合均匀之后过筛一次，加入38g蛋白，最后用刮板把TPT跟蛋白搅拌均匀成膏状，搅拌手法为:切拌、压拌、抹开。
  • 3. 把搅拌均匀的一份杏仁膏分成同等重量的两份，分别放在两个搅拌盆中。一份放入事先准备好的蓝色色粉，一份放入粉色色粉(我做的时候是一勺一勺放的，还是推荐把色粉提前各准备好8勺包在糖纸里，用的时候一次性倒入杏仁膏)。
  • 4. 用刮板搅拌把色粉跟杏仁膏搅拌均匀。搅拌手法为:压拌、抹开。然后把盛有蓝色红色两份杏仁膏用保鲜膜封好，备用。
  • 5. 把砂糖放入盛有纯净水的小锅，电陶炉设置160℃(燃气灶中小火，不要用小火烧制糖浆)，开始烧制糖浆。当小锅边有泡泡出现的时候可以开始打发蛋白了，此时液体温度计显示60-63℃。
  • 6. 加入蛋白粉的蛋清回温到室温。
  • 7. 蛋白打到9分硬。此时糖浆已经烧到120℃了，小锅立即离火。
  • 8. 离火之后糖水的状态应该是清澈透明有很好的流动性。如果变成焦糖色或返砂严重就要重新烧制。
  • 9. 一手持电动打蛋器垂直于打蛋盆继续高速打发蛋白，另一只手握小锅往蛋白中分次倒入糖浆，次数为8次，这一步应该叫冲浆。因为打蛋盆底部有硅胶不用担心盆被打蛋器磕的到处跑。等意式蛋白霜温度降到比手温稍高一点时，或者蛋白霜为43℃时，立刻停止打发。最后打发的蛋白略硬，拉起来呈鹰嘴状就算成功了。晾凉才可使用
  • 10. 分出1/6蛋白霜跟蓝色杏仁膏混合，搅拌手法为切拌、压拌、抹开。再分1/6蛋白霜跟蓝色杏仁糊混合，搅拌手法为压拌为辅、翻拌为主。最后再分1/6蛋白霜跟蓝色杏仁糊混合，搅拌手法为翻拌。将剩下的一半蛋白霜分三次跟红色杏仁膏混合，搅拌手法同蓝色杏仁糊。最后的杏仁糊状态应该是有光泽，用硅胶刀提起来后呈片状落下。
  • 11. 接下来的这三步就是星空马卡龙的技巧所在。把红色杏仁糊全部倒在蓝色杏仁糊上。
  • 12. 把硅胶刀插入杏仁糊底部。由下到上垂直翻拌一圈。
  • 13. 再次由下到上垂直翻拌一圈。好了不要继续翻拌了。
  • 14. 装入裱花袋。用刮板把杏仁糊推实。
  • 15. 左手拇指食指固定裱花嘴，右手挤裱花袋，裱花袋口顶端缠于右手食指上。垂直于烤盘上方1cm处，挤五秒，杏仁糊完全覆盖图纸圆形为止。共挤一盘半。把烤盘从30cm高度垂直摔一下，或一手端烤盘另一只手拍打烤盘底部3-5次，震出气泡。
  • 16. 把一点dr白色色粉倒在调色盘中，用兰姆酒调匀。
  • 17. 用硬毛刷将白色兰姆酒弹在马卡龙饼身上，晾皮至少20分钟，直到用手轻轻按压饼身不会粘到杏仁糊，感觉马卡龙饼身有一层柔软有弹性的“壳”为止。
  • 18. 将烤盘放入提前预热好的160℃~165℃(实际温度)烤箱中层，15分钟出炉。我timi烤箱60L，无需使用烤盘隔绝底火，以前用长帝25b的时候底火偏高，放入马卡龙的同时必须使用烤盘隔绝底火，等裙边起来稳定之后才能撤出烤盘。我这台timi烤箱一般3-5分钟出裙边，10分钟裙边开始回落，15分钟裙边就完全回落定型了。
  • 19. 迅速脱盘，放在桌子上晾凉。
  • 20. 兰姆酒调dr金蜜用软毛刷刷在饼壳上，或者直接用干燥毛刷沾金蜜刷在饼壳上。晾凉之后从油布或烤垫上取下。
  • 21. 成品已经略梦幻了。
  • 22. 挤上馅用透明食品级马卡龙球装饰就超级惊艳啊有木有
  • 23. 文章开头有说过，我第一次做失败了，饼身出现大裂缝、无裙边。因为星空马卡龙用的色粉比普通马卡龙多，色粉影响结皮速度，而我挤完饼皮震盘之后不晾皮立即放入烤箱，导致饼身开裂。因为使用了烤欧包的厚底烤盘跟隔热效果较好的硅胶烤垫，完全隔绝底火，杏仁饼只会横向增长体积不长身高，不起裙边。
  • 24. 尚未结皮就进烤箱，表面大开裂。
  • 25. 不知道为啥，小贴士退出后就再也写不进去了！我在这里写吧。5.对于零基础的同学需要在制作之前仔细看看爱做马卡龙的马卡龙饼身制作过程，以及小年人宝宝的搅拌手法，我写的冲浆手法跟搅拌手法相当简单是因为我只有两只手没有另外一只手拍照了，但是并不代表这不部分不重要！视频网址如下——爱做马卡龙 饼身制作过程http://m.youku.com/video/id_XMTM2NzYwMzYxMg==.html?x小年人宝宝搅拌手法http://v.youku.com/v_show/id_XNjI0ODM2NzMy.html7.马卡龙饼身能制作成功跟材料设备的好坏有决定性关系，例如糖粉里带玉米粉也会影响饼身成功率，我之前换了一次砂糖发现返砂特别厉害(ಥ_ಥ)，又乖乖换回舒可曼了。所以制作之前需要一次性购买全套专业工具跟设备。最后也不能写这是为什么？！写在这里吧 虽然是第一次写文章我也是竭尽全力了，如果写的哪里不有错误请大家指正。我写的过程看似简单，其实每一步都得做到准确迅速，例如冲浆跟搅拌都需要熟练操作，这是建立在不断练习积累经验的基础上的。还有烤箱也要有个磨合期，我期间换了一次烤箱。结果那段时间马卡龙就不断空心。最后的最后祝大家圣诞节快乐！
  • 26. 掰开看一下不空心，但是组织还不够细腻，需要继续练习。
小贴士
TIPS:
1.在制作马卡龙之前，称量出打蛋盆跟搅拌盆的重量，用笔记下来，以便之后的第四步能迅速均分杏仁膏和蛋白霜。
2.烤箱至少提前半小时到50分钟预热，测量出烤箱的实际温度160℃，只有稳定的炉温才能烤出成功的饼身。
3.第四步一定要快，不然蛋白放置久了会消泡。
4.我用的爱做马卡龙老师的配方，按理说她的这个配方应该是不需要的晾皮的，可是我第一次制作就失败了，整个饼身都裂开了而且没有裙边。我问过老师，她回复说星空马卡龙色粉放的比一般马卡龙要多，所以影响结皮，需要晾皮。为此，为了能够更快速的结皮我提高了糖水的温度，将糖水烧到120℃。
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