【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话
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七色花爱恋雨阳
这是台湾烘焙名师妃娟老师最具代表性的吐司三部曲之一,另两个是“100%中种北海道吐司”和“100%醇奶吐司”,都是软糯好吃,不老化的好面包。
时间: 1-2小时
食材
烫种面团
适量
鲜奶
215g
奶油
15g
糖
1.5g
盐
一小撮
高粉
350g
中种面团:
适量
酵母
1g
细砂糖
10g
主面团:
适量
高粉
150g
盐
6g
糖
60g
酵母
3g
鲜奶
60g
蛋
70g
奶油
50g
步骤
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1. 为了避免大家看不清楚,这里重贴一下材料。这里是450克吐司模*2,如果你只做一条,请减量操作。(A)烫种面团:鲜奶35g;奶油15g;糖1.5g;盐 1/16t;高粉35g(B)中种面团:高粉 350g;酵母1g;鲜奶 215;细砂糖10g (C)主面团:高粉150g; 盐6g;糖60g;酵母 3g;酵素 0( 没有,没放);鲜奶 60g;蛋70g;奶油50g注:台湾人所指的奶油是黄油。
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2. 制作烫种:奶油、牛奶、盐、糖煮沸,倒入高粉搅拌成团,保鲜膜包起晾凉冷藏18小时。
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3. 烫种撕碎。
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4. 与中种的材料混合。
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5. 基本成团即可,不要过度搅拌(大约10多分钟)。
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6. 室温发酵60分钟后,冷藏发酵46小时,以72小时为限。
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7. 制作主面团,中种撕小块。
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8. 和主面团材料混合搅拌。
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9. 揉到扩展时加入黄油。
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10. 面团揉到完全阶段,延缓发酵30分钟。
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11. 接着平均分成六份滚圆,松弛15分钟。
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12. 擀卷两次排气整形。
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13. 等距排放于模具中,进行最后发酵(温度36c°,湿度70%),发酵60分左右。
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14. 发酵完成,果做平顶吐司的话发到七八分高就可以(娟老师备注:建议不超过8分满,我一不小心过了,所以做了山形)。
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15. 预热烤箱,入炉,180度,38~40分钟;或160度,45分钟。
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16. 长势太吓人了。
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17. 上色后加盖锡纸,出炉后可以趁热在顶部涂上黄油,脱模后在晾架上凉至手温装袋,完全冷却后再切片。
小贴士
冬天温度较低的地方,面包机尽量放在温暖处,如无此条件,面包桶使用之前可用开水冲烫一下,一些液体材料,如鸡蛋和牛奶也尽量提前温热一下,这样搅拌时会更顺利。
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