丝瓜炒肚片
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在小炒菜中，一是要求原料半预熟，二是在炒制之前，做好快炒汁（碗芡），从制作到上桌，也就是1~3分钟的事，做出的成菜，弥漫出一股“镬气”，不管是配菜、配色或者是上菜的条件，都要求是吃到嘴中，都是烫烫的感觉。这道小炒菜，也是这么要求成菜的。
时间: 10-30分钟
食材
丝瓜
150g
熟猪肚
100g
油
适量
盐
适量
红甜椒
30g
姜片
2g
蒜片
2g
白糖
2g
鸡精
1g
浓缩鸡汁
2g
头抽
2g
淀粉
3g
胡椒粉
少许
步骤
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1. 将丝瓜刨去菱边，片切去白瓢，切成4厘米的长段；红甜椒切成菱形片；熟猪肚斜切成大片，备用。熟猪肚的做法，请参考：《咸菜腐竹煮猪肚》步骤1~9. -
2. 将盐、鸡精、白糖、浓缩鸡汁、头抽和胡椒粉放入调味碗中。
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3. 加入5汤匙的温开水化开后，再加入淀粉，搅匀，配成调味汁。
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4. 中火烧锅至5分热，下少许花生油，再下甜椒件翻炒几下。
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5. 下丝瓜段，翻炒至5分熟（丝瓜段边沿有点透明），加入少许盐炒匀，让椒件、丝瓜段有底味。
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6. 然后盛起，备用。
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7. 重新将炒锅清洗干净，大火烧锅至7分热，下适量的花生油，再下姜片、蒜片爆香后，下熟肚片翻炒至肚片边沿起焦。
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8. 再下步骤6的丝瓜段、红椒件翻炒均匀。
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9. 开最大火，沿锅边溅入步骤3的调味汁，迅速翻炒至收汁至干，即可出锅。
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10. 出锅，稍加整理，即成。
小贴士
本菜是高锅温炒制的小炒，调味汁要预先配制好，并试味。