蛋白霜是戚风蛋糕的灵魂，是整个蛋糕的支撑。制作戚风打发蛋白霜非常重要，戚风蛋糕属砂糖含量少的蛋糕，应先将蛋白冷藏，砂糖一次全部加入打发，加几滴柠檬汁或者白醋，加固蛋白霜的粘稠和稳定。有了好的蛋白霜，粉类混拌也讲究技巧，面粉最好过筛两三次，使面粉蓬松，冲满空气，面粉加入蛋黄油水糊，搅打均匀形成细致光滑而有流动性的蛋黄糊，再与蛋白霜以切拌的方式混合均匀，得到光滑细腻的蛋糕糊是做出高大松软戚风蛋糕的保证。