麻婆豆腐
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伎涤仁苛弊
麻婆豆腐是中国汉族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清同治初年（1874年以后），由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。
时间: 10-30分钟
食材
许昌原汁老豆腐
500g
牛肉末
120g
郫县豆瓣酱
2大勺
油
适量
盐
适量
蒜瓣
3瓣
生姜
1块
蒜苗
适量
花椒
适量
生抽
20ml
料酒
15ml
水淀粉
20g
步骤
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1. 准备好主要食材。 -
2. 豆腐切成3公分的方块状。
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3. 炒锅置于火上，加些许盐。
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4. 将豆腐凉水下锅，开中大火焯水，待水滚开后关火捞出。
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5. 浸泡在温水当中待用。
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6. 炒锅重新洗干净，擦干，置于火上，用中小火，将干花椒放入，慢慢焙香，关火。
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7. 再用擀面杖擀成粉末状待用。
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8. 将蒜、姜、蒜苗切末。
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9. 炒锅倒入适量的油，油的量比平时炒菜用油量稍多一点点，开中小火加热至六七成热。
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10. 将牛肉馅倒入。
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11. 快速翻炒至牛肉变色断生。
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12. 将牛肉末拨拉到锅边，用余油煸香蒜末和姜末。
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13. 然后和牛肉馅混合，翻炒均匀。
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14. 加入郫县豆瓣酱。
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15. 炒出红油。
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16. 加生抽。
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17. 放入料酒，快速翻炒均匀。
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18. 倒入适量的水，转中大火烧开。
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19. 倒入豆腐，利用铲背顺时针轻轻推匀豆腐，盖上锅盖焖烧五分钟至豆腐入味儿。
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20. 沿着锅边淋些许水淀粉。
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21. 待收汁后加少许盐调味，即可盛出。
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22. 出锅后撒适量的花椒面。
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23. 撒上蒜苗末，麻婆豆腐就做好了。
小贴士
小贴士
1、豆腐在盐水里焯去豆腥味，还可以使豆腐吃起来更加软嫩，而且不易碎。
2、豆腐下锅炒制时，要用铲子背轻推，那样豆腐不易破。
3、我采用许昌原汁老豆腐，这是我们河南省内非常有名的豆腐之一，别看加了一个“老"字，其实它的口感软嫩且不易散烂，而且因为由于它在制作过程中保证了原汁原味，所以吃起来豆香十足，比一般豆腐的豆味儿浓厚，也比较有韧劲儿，耐煮耐炒。
4、牛肉馅我买的是牛里脊肉加工的。买不到牛肉的，也可以用猪里脊取代。
1、豆腐在盐水里焯去豆腥味，还可以使豆腐吃起来更加软嫩，而且不易碎。
2、豆腐下锅炒制时，要用铲子背轻推，那样豆腐不易破。
3、我采用许昌原汁老豆腐，这是我们河南省内非常有名的豆腐之一，别看加了一个“老"字，其实它的口感软嫩且不易散烂，而且因为由于它在制作过程中保证了原汁原味，所以吃起来豆香十足，比一般豆腐的豆味儿浓厚，也比较有韧劲儿，耐煮耐炒。
4、牛肉馅我买的是牛里脊肉加工的。买不到牛肉的，也可以用猪里脊取代。
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