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茄汁牛肉粒
4.8万热度
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奚笑天沙
这个菜,不知道从何说起。连带这个,用牛肉粒做的菜,这段时间,已经做了4个了。做牛肉片或者是牛肉粒,这类菜,首先是牛肉的腌制,没了腌制好的牛肉,是做不好牛肉菜的,然后是牛肉的烹煮,在写菜谱时,很多朋友都说,要牛肉炒至变色,可是,无论小火或者大火也能让牛肉烹煮至变色的!所以,这儿炒制牛肉的火候与时间,就有一个“度”,口感分别是牛肉片的嫩滑,或者是牛肉粒的多汁。一块3厘米厚的牛扒,到了全熟时,其实它的内中温度不过是65度!所以,总是怕不熟的朋友,得分辨清楚:要是到里外100度熟呢,还是蛋白质凝固才熟。还有,其实一个菜制作完毕,不是到了装碟就是“完成”了,真正完成,是它在食用完毕之后,才算结束,因为,装碟后,食材还有加热余温,继续作用在食材上,这些,都是要留意的。这个菜在处理上,从牛肉腌制、火候控制、茄汁配制和豆腐处理上用了心思。也许有人会问:都用了番茄做配菜了,为何还要独自配制茄汁?相信很多人都做过“番茄炒蛋”这个极常见的菜式了,以后再做这个家常菜时,最后一匙番茄酱翻炒均匀试试,保证整个菜,无论口感及味道,都会变得丰满起来的。这个菜,最大的缺陷,就是番茄过熟了,已经不成粒形,其实,它有6分熟,就OK啦。
时间: 10分钟内
食材
牛里脊
150g
适量
适量
豆腐
100g
番茄
100g
番茄酱
10g
蚝油
5g
白糖
3g
鸡精
3g
淀粉
适量
步骤
  • 1. 将豆腐和番茄切成1厘米见方的丁粒。
  • 2. 将牛里脊切成与步骤步1食材相仿大小的牛肉粒,注意牛肉粒的颜色。
  • 3. 在牛肉粒中加放盐、白糖和鸡精,用手轻轻抓匀,让调味料全部溶入,至牛肉粒发粘。
  • 4. 此时可以看到,抓匀,调料溶入牛肉粒,显得油润发亮,再加入蚝油,抓匀。
  • 5. 让牛肉粒吸收完蚝油,再下淀粉。
  • 6. 在下淀粉抓匀后,再加放花生油,务求每个牛肉粒,都能够让油膜包裹好。从步骤2到本步骤,牛肉粒经过调料的溶入,抓匀发粘,外观已经发生极大的变化。每一牛肉粒,都显得油润和充满弹性。静置入味,转入配制茄汁。
  • 7. 牛肉粒腌制,是让它有基本味,但这不是整个菜的味道,在配制茄汁时,就要想到这是整个菜的味道了,在碗内先倒入番茄酱,然后加入:盐、白糖和鸡精。
  • 8. 再加入凉开水,搅匀,试味,最终配制成一个合乎菜中要求的茄汁。
  • 9. 中小火,用平底锅,烧至6分热,下花生油,油稍多一点,将豆腐丁各面煎至金黄,然后盛起备用。
  • 10. 改中火,下牛肉粒,用筷将牛肉粒划开,用尾油煎制,并不时兜锅,让牛肉粒各面都煎匀。
  • 11. 当牛肉粒煎至各面变色,肉粒中间还生时(如箭头方向所指),将牛肉粒盛起备用。
  • 12. 将平底锅稍倾侧,用尾油将姜片、蒜片爆香。
  • 13. 开大火,下番茄粒,将它用颠锅方式兜匀。
  • 14. 下煎好的豆腐粒,晃动锅,让豆腐粒吸收因番茄受热渗出的番茄汁。
  • 15. 加入步骤8配制好的茄汁,并继续晃动锅,让豆腐粒和番茄粒都均匀沾上茄汁。
  • 16. 下步骤11煎好的牛肉粒,颠几下锅,将牛肉粒与豆腐粒、番茄粒及茄汁都兜匀,牛肉粒全部变色,稍等片刻,即可出锅。
  • 17. 出锅,稍加整理即成。此时,还可以看到牛肉粒有少许暗红(箭头所指处),到了上桌,就会全熟了,这样炒制出来的牛肉粒才会粒粒汁水丰沛,鲜美无比,嫩滑不干涩。
小贴士
1、牛肉片、牛肉粒这类食材的腌制,定要按照顺序步骤来进行,很多时候,有朋友将各种调味料同时加入,抓匀,以为这样就是肉类“腌制”好了,其实,那不会让食材入味的。
2、做好成品上碟后,烹制的余温还会继续加热的,这在完成菜品时,需要变换适当的火候控制在烹煮时食材的成熟度。
3、豆腐极难入味,一般要用油炸或轻煎处理,让豆腐表面形成多孔结构,能够吸附煮制时的酱汁,这样豆腐才有味儿。
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