香辣水煮鱼
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香辣水煮鱼对于鱼肉的处理顾名思义主要是水煮,这在烹饪手法上就能很大程度的保留住鱼肉的营养成分,另外煮的时间也比较低,所以鱼肉的鲜味也不会遭到太大的破坏。
时间: 10-30分钟
食材
草鱼
一条
黄豆芽
200克
黄瓜
1根
水
1500克
郫县豆瓣酱
50克
油
100g
盐
适量
花椒
20克
料酒
10克
黑胡椒粉
1克
白酒
2克
姜
5克
香葱
2棵
蒜
3瓣
干红辣椒
20克
蛋清
1个
淀粉
20克
白芝麻
2克
步骤
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1. 准备材料,香葱、黄豆芽洗净,草鱼刮鳞去内脏,葱切段,蒜切末,姜切片
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2. 把鱼头剁去,用刀沿鱼骨两侧一边切一刀
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3. 把鱼骨剔出来
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4. 用一把比较快的厨师刀斜着片约2毫米厚的鱼片,两片鱼全部片成薄鱼片,鱼骨切成段,鱼头从中间切开
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5. 鱼片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、淀粉、盐、蛋清用手抓匀腌制半小时以上
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6. 黄瓜切片
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7. 锅中倒入60克油
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8. 烧五六成热,加入花椒、干辣椒10克,用最小火慢慢煸香,捞出
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9. 放入郫县豆瓣酱小火炒出红油。放入葱姜蒜末炒匀
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10. 放入鱼头、鱼骨炒至变色
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11. 加入没过鱼头鱼骨的冷水
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12. 盖上火锅盖,转大火
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13. 水烧开,放入黄豆芽烫熟
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14. 焯熟的黄豆芽铺一个大碗底,上面铺上黄瓜
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15. 鱼汤捞出黄豆芽后,转中火下入鱼片,火力太大容易煮碎鱼片
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16. 转大火,不要翻动鱼片,可用勺子往鱼片上浇汤
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17. 汤煮开,鱼片全部变白,立即关火
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18. 把鱼片盛入大碗中,放上一开始炸的干辣椒、花椒,洒上白芝麻
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19. 另起一锅倒入剩下的40克油,小火煸香10克干辣椒段
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20. 浇在鱼片上,水煮鱼就做好了
小贴士
1、水煮鱼用油比较多,油量可适当减少
2、如果有青麻椒最好也少放点,会有麻的口感,我这里没有
3、蔬菜搭配一般用黄豆芽、芹菜,我在饭店吃的用黄瓜的感觉不错,蔬菜类根据自己喜好
4、草鱼不要超过3斤,不然这个火锅煮不开,可以用黑鱼、蛔鱼
2、如果有青麻椒最好也少放点,会有麻的口感,我这里没有
3、蔬菜搭配一般用黄豆芽、芹菜,我在饭店吃的用黄瓜的感觉不错,蔬菜类根据自己喜好
4、草鱼不要超过3斤,不然这个火锅煮不开,可以用黑鱼、蛔鱼
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