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开心果羊排佐无花果红酒汁
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醉里秋波
开心果裹羊排也是西餐里的常见做法了，记得之前补课MasterChef，有一季里Derrick做了道开心果羊排，当时看得我是口水哗哗，虽然他没拿到冠军，却是我心目中当季的第一，之后就暗搓搓想要自己也尝试一下这种做法，决心下定了却拖延再三迟迟没有行动，直到那天两人的纪念日，讨论了下，决定这次不出去吃了，也尝试一下自己在家做次二人晚餐。于是借这个契机终于圆了我要做一道开心果羊排的夙愿。又恰逢无花果季，加上时令的无花果佐汁，也算是一道体现得出一点小心思的西式家常菜了。朋友小聚会或是二人浪漫晚餐什么的，既拿得出手也不算太复杂。
一边在写一边觉得这菜谱下面大概只有我自己孤独单人舞了吧，哈哈~方子参考博客fresh levant，具体操作及用量有些许调整
食材
小羊排
6根约420g
橄榄油
1大勺（15ml）
第戎芥末
2大勺
红葱头
1个
开心果仁
25g，切碎
木薯淀粉或玉米淀粉
1/2大勺
盐
略少于1小勺
现磨黑胡椒
1/2小勺
无花果
4个，每个都切成4瓣，留两瓣装饰用
Merlot或其它种类红酒
1/2杯
石榴糖浆（pomegranate molasses）
1大勺
牛肉高汤
1杯
盐，现磨黑胡椒
适量
步骤
  • 1. 按用料表做好各项准备工作，该洗洗该切碎的切碎。（步骤图中是红葱头玉照）将羊排上多余的脂肪剔除，均匀涂抹盐和黑胡椒，轻轻按摩后腌制约30分钟。
  • 2. 锅内入油，将锅烧烫，如果有铸铁锅效果更好，放入羊排，这时应该马上可以听到很爽的嘶嘶声，各面煎至焦黄后盛出，放凉几分钟，这样可以锁住肉汁，使肉质鲜嫩烤箱预热205℃
  • 3. 将木薯淀粉和开心果碎混合均匀，注意不要有结块的淀粉，不好看，有必要可以过个筛，混合好后和红葱头碎分别放在一个平盘内羊排肉多的那边表面涂上芥末，在装有红葱头碎的盘子里轻轻按压，粘上红葱头碎，接着同样地，粘上开心果碎（见小贴士1）
  • 4. 羊排有开心果那边朝上放入预热好的烤箱，烤制的容器用锡纸盖好，烤30-40分钟，最后5分钟去掉锡纸转为上火，使表面酥脆
  • 5. 在羊排还有大约20分钟的时候可以开始准备佐汁，锅内入少量橄榄油，中小火将用料中的红葱头碎烧软后，加入红酒和切好的无花果，烧至液体体积减少一半，加入高汤（见小贴士2），石榴糖浆（见小贴士3），适量盐和黑胡椒，煮沸后转小火继续烧15min至汤汁浓稠
  • 6. 这时羊排也烤好了，按个人喜好摆盘：将适量无花果红酒汁盛入盘底，摆上羊排，用余下两瓣新鲜无花果装饰，可以再撒一点开心果，完成
小贴士
1. 方子给出的用于粘在羊排表面的开心果碎和红葱头碎都会有多余，但为了保证可以均匀地覆盖，也是宁多不宜少
2. 牛肉高汤我是自己烧的，500g牛肉切块，大半锅水，加入半只粗粗切碎的洋葱，半根切滚刀块的胡萝卜，半根切碎的西芹，半根葱，适量盐，煮沸撇去浮沫后小小小火炖3小时，除去固体部分，汤放凉，去除表面的浮油，就可以了。做好的高汤可以冻冰箱，做很多菜的时候都可以用得到，对风味提升有很明显的作用。如果嫌麻烦，用市售低钠高汤也可以。
3. 石榴糖浆在做一些西式的牛羊菜式的时候会用到，能够添加风味，个人建议不要省略，我是买的。如果买不到，自制也可以，具体方法是1L石榴汁，加入100g糖，120ml柠檬汁，小火炖，直到液体体积减少到只剩下400ml左右，所需时间大约1小时。
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