绿豆沙蛋黄冰皮月饼
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果断
此方子是无意间在百度上搜到,真的是极好的运气才能碰到,把方子原贴与同好分享,主要也是怕哪天此方子被删除了,希望不会触犯到原方子的作者“牧盒子——我的第五次冰皮月饼方子”
食材
冰皮:
适量
Wilton 色素少量
适量
泰国三象牌水磨糯米粉
75克
泰国三象牌水磨粘米粉
75克
三象牌(或白鹤牌)澄粉
50克
糖
45克
牛奶
350克
玉米油(或葵花籽油)
35克
馅料:
适量
开边绿豆(去皮绿豆)适量
适量
玉米油适量
适量
糖适量
适量
咸鸭蛋黄
适量
步骤
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1. 一、炒制糕粉,糕粉就是炒熟的糯米粉,冰皮的面团有点粘手,需要用一些糕粉来便于操作和脱模。把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒(不要放油),直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火。炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面,足够五六十r> 个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。对比:1是炒熟的糕粉,2是没炒过的糯米粉,炒熟的糕粉颜色微微发黄。
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2. 步骤二:炒豆沙馅1.开边绿豆(就是已经去皮的绿豆)洗干净。2.用清水泡一个晚上。(豆沙用开边绿豆比较好,较容易操作并且味道较好。)
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3. 3.放入锅中,加水煮至软烂。水的分量高过豆子1公分即可4.小火熬煮至收干水。加入适量的白糖拌匀。
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4. 5.炒锅开小火,放油,放入豆子翻炒。6.慢火不停翻炒,不时加点油。
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5. 7.一直炒到水分收得比较干,到最后最好用两个铲子同时翻炒。8. 炒到比较细腻既成豆沙。盛起,晾凉备用。 豆沙可以一次做多一点,放入冰箱保存。我一般每次用一斤绿豆来做。 油要适当多加一点,口感更好和便于保存。 糖自己试味到合适就可以了。
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6. 步骤三: 蒸咸蛋黄我用的是整个的咸蛋,取出咸蛋黄。咸蛋黄要把蛋白彻底冲洗干净,放到碗中,用高温保鲜膜覆盖,蒸12分钟。 如果不覆盖保鲜膜,蛋黄有水蒸气进入,颜色、品相、口感都会大受影响。 保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜,没有的话,可以盖上一个合适的碟子。 也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。
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7. 步骤四:做冰皮月饼1.称量粉类。 2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。
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8. 3.分次少量的加入牛奶,仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状,最后再加入玉米油拌成稀面糊。(牛奶倒入面粉的过程中,最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。玉米油要提前量称好再倒,这样可以防止一下子倒过头无法挽回。)
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9. 4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。
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10. 5.把蒸锅放上水烧着。6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中,不停搅拌2、3分钟。7.等到面糊温度上升至微热(约40°左右,温热就可以了)8.拿起面糊碗离火,继续搅拌一会,待面糊更好地融合之后,覆上高温保鲜膜。 把面糊略为加热搅拌再放入蒸锅蒸,是为了让油份和粉类混合得更均匀,融合得更好。这样蒸出来的面团品质很好。 如果嫌麻烦,也可以省掉这一步。在充分搅拌后覆盖上保鲜膜直接上锅
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11. 9. 把覆上高温保鲜膜的面糊,再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。 (盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入)10.完全蒸熟的冰皮表面很平,没有中间凹陷,内部和周边的颜色一致,呈略带透明感的乳白色,面上有一些浮油; 如果中间部分比周边的白,表示没有蒸透,还要再多蒸10分钟左右直至熟透。
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12. 11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度,用手反复揉压。12.揉压至比较光滑的程度。(戴上一次性手套不仅更卫生也更好操作,面团不会粘到手套上,很方便操作)
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13. 13.揉成光滑面团。14.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上,待用。冰皮就做好了。(建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包,这样不容易粘手好操作)、 面团揉好后如果用不完或是暂时不用,可以放密封性很好的保鲜盒里,冰箱冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反而可塑性加强了,而且不粘手了,做好的月饼直接就能吃,口感很好。
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14. 15.按比例逐个称量豆沙馅。(100克模具豆沙每个约40克。50克模具则是20克。)16.搓成圆球备用。
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15. 17.把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中。18.收口搓圆。(如果不加咸蛋黄,这个部分省略)
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16. 19.称量面团。20.把面团按比例分成10份,逐个称量准确。按皮3馅2的比例:用100克的模具,饼皮每个约60克左右。50克模具每个约30克左右。(蒸出来的熟面糊重量上会有出入,饼皮大致每份56克~ 60克之间,平均分成10份就可以了。)
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17. 21.案板、手上拍上糕粉,将饼皮用手心按压成薄片。22.再用手把四周略为压薄。
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18. 23.将馅料包入饼皮中。24.包上馅料后,用一手虎口将冰皮往馅料收拢,另一只手协助并转动提拉冰皮,同时把馅料轻轻往下略为按压,直到完全包住馅料,收口,搓圆。
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19. 25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。26.在模具粘上糕粉防黏。 包好的月饼团放在一边,手里抹一些糕粉,把两手拢成空心互相拍拍去掉多余的粉,再让月饼团在手里滚一下,这样能即好脱模又不至于粉太厚。 为了方便脱模,可以把月饼模具花片部分先推出来,粘上糕粉,回缩以后再把多余的糕粉磕掉,这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉,否则压模后会影响花纹。
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20. 27.再磕去多余的糕粉。28.把包好的月饼放入手压月饼模。 月饼包好放进模具时,要把最光滑的地方朝着模具花片处放进,月饼收口的地方朝外,这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后,用手轻轻把底部突出的地方压压平,同时可以抹一些糕粉以便压制后能很好的从台面上分离。
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21. 29.往下用轻力按压,略为停留,使其压出花纹更清晰。(用力按下不动,大约数5~10下再提起,否则花纹不清晰)30.提起模具即可。 压月饼的时候,要注意2点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地方,如果压不紧实,会造成压的时候从底下溢出,影响美观或失败。二是压模的把手往下按时用力要垂直,一次压到底,略停留,再提起模具。
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22. 31.全部做好后,装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用32.做好冰皮月饼马上就可以吃了,放入冰箱冷藏一下效果更好(放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面 ) 一般放在冰箱保存3天没问题。 也可以放冷冻格冷冻,但不太建议。因为自制的冰皮月饼没有添加剂,冷冻后口感会稍微硬一些。
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23. 这是一个冰皮的色素用量。色素要逐少加,不要一次放完,如果想要柔和的粉色系效果,图上牙签的色素只要一半就够了。
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24. 上些图片
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25. 上图
小贴士
1.馅料用的是我最喜爱的绿豆沙蛋黄馅。绿豆沙是大班冰皮最受欢迎的经典
口味。如加咸蛋黄最好用100克的模具,50克太小了点,包不住。
2.冰皮不宜添加低筋面粉。
添加面粉制作起来更容易一些,花纹也更漂亮,但会影响口感,尤其是
冷藏过以后,皮子会发硬,没了冰皮应有的软糯柔软的口感,我个人觉得这是应该避免的。
3.冰皮颜色用的是美国的WILTON色素。WILTON为粘稠液体状的,可以直接掺
到食物材料里,发色非常理想,用料非常少,也很容易搅拌均匀。
4.用WILTON的话,颜色可在揉好面团后加,也可以做的时候每个单独加。
WILTON用量非常少,每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了,很适合少量多色的制作.
5.把面团放在保鲜纸上,戴上一次性手套在保鲜纸上搓揉面团,操作起来很方便,饼皮、手、桌面都很干净,面团光滑。
口味。如加咸蛋黄最好用100克的模具,50克太小了点,包不住。
2.冰皮不宜添加低筋面粉。
添加面粉制作起来更容易一些,花纹也更漂亮,但会影响口感,尤其是
冷藏过以后,皮子会发硬,没了冰皮应有的软糯柔软的口感,我个人觉得这是应该避免的。
3.冰皮颜色用的是美国的WILTON色素。WILTON为粘稠液体状的,可以直接掺
到食物材料里,发色非常理想,用料非常少,也很容易搅拌均匀。
4.用WILTON的话,颜色可在揉好面团后加,也可以做的时候每个单独加。
WILTON用量非常少,每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了,很适合少量多色的制作.
5.把面团放在保鲜纸上,戴上一次性手套在保鲜纸上搓揉面团,操作起来很方便,饼皮、手、桌面都很干净,面团光滑。
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