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马斯卡彭浓郁咖啡塔
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刮潦谄纪腾
杏仁奶油酱的部分我改用了有盐黄油来制作出甜中带咸的滋味，炒鸡喜欢！
将派皮擀成稍薄的话，就能制造出纤细的口感～
方子出自《顶尖甜点师的甜馅塔私藏作》原方较为复杂，改动也比较大，简化更改了下分享给大家～
方子分量为直径7cm＊1.7cm高 塔圈 5-6个
食材
［塔皮］低筋面粉A
100g
［塔皮］可可粉A
6g
［塔皮］泡打粉A
一小撮
［塔皮］无盐黄油
60g
［塔皮］糖粉
40g
［塔皮］盐
1.2g
［塔皮］全蛋
18g
［塔皮］杏仁粉
15g
［塔皮］杏仁碎
适量
［咖啡杏仁奶油酱］有盐(半盐)／无盐黄油（室温软化）
60g
［咖啡杏仁奶油酱］浓缩咖啡液
6g
［咖啡杏仁奶油酱］细砂糖
52g
［咖啡杏仁奶油酱］香草精
2滴
［咖啡杏仁奶油酱］全蛋（室温）
52g
［咖啡杏仁奶油酱］杏仁粉B
60g
［咖啡杏仁奶油酱］低筋面粉B
3g
［咖啡杏仁奶油酱］咖啡粉B
1g
［起司奶油馅］淡奶油
100g
［起司奶油馅］糖粉
15g
［起司奶油馅］马斯卡彭奶酪
85g
［苦甜巧克力甘那许裱花用］黑巧克力
40g
［苦甜巧克力甘那许裱花用］淡奶油
40g
步骤
  • 1. ［塔皮］：黄油回软到还保留一点点冰度，和糖，盐，一起低速搅拌至顺滑。
  • 2. ［塔皮］：分5-6次少量多次将蛋液一点点加入1中，以低速搅拌，每次都要完全搅拌均匀再加入下一次。
  • 3. ［塔皮］：加入杏仁粉，低速拌匀。将A材料粉类混合拌匀，过筛后加入，翻拌到基本看不到干粉即可。将派皮用刮刀翻拌至成团，夹在两张保鲜膜之间擀成2-3mm厚度的片，冷藏于冰箱至少一小时以上。过夜使用更佳。
  • 4. ［咖啡杏仁奶油酱］：黄油、浓缩咖啡液、细砂糖、香草精一起放进盆中用打蛋器低速拌匀
  • 5. ［咖啡杏仁奶油酱］：将蛋液（室温）分3-4次加入4中，每次都搅拌均匀再加入下一次，直至蛋液全部加完，面糊完全乳化。
  • 6. ［咖啡杏仁奶油酱］：将B类粉混合过筛后加入5中，刮刀翻拌均匀即可。
  • 7. ［起司奶油馅］：淡奶油＋糖粉＋马斯卡彭奶酪一起打发至适合裱花的硬度即可。注意不要打过头。
  • 8. ［苦甜巧克力甘那许］：淡奶油煮至即将沸腾，冲入巧克力碎中，静置几分钟，用打蛋器从中心开始搅拌，慢慢向外直至全部拌匀。使用前隔冰水降温至适合裱花硬度即可。
  • 9. ［烘烤＋组装］：准备：塔圈用软化黄油（分量外）涂抹备用。将冷藏好的塔皮取出，切成比塔圈大一圈的圆片，铺在塔圈上，将塔皮贴合于塔圈上，擀面杖擀去顶部多余塔皮，修整下四周。放室温松弛半小时以上。
  • 10. ［烘烤＋组装］：将咖啡杏仁奶油酱挤进塔皮7分满，均匀撒一层杏仁碎。烤箱预热170度，烤16分钟左右，脱去塔圈，继续再烤5-6分钟即可。
  • 11. ［烘烤＋组装］：塔底取出，彻底放凉后用小号圆口裱花嘴在表面挤上水滴形状的马斯卡彭奶油馅与巧克力甘那许装饰即可。
小贴士
1. 塔皮与杏仁奶油里的加蛋液都需要少量多次地加，完全拌匀后再加入下一发。否则会导致分离。解救方法是少许加热几秒或筛入少许粉类再拌或许有救。
2. 杏仁奶油酱放进塔皮中7分满即可，不要太满，烤的时候杏仁奶油还会膨胀。
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