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茉莉花茶白巧克力慕斯
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永琪
配方来自深圳中洲万豪酒店的汤大厨，深圳摩坊超市组织的烘焙课程上学到的。非常喜欢这类中式食材与西式技法结合的甜点，特此分享给大家！只是课程中忙着笔记，又离得比较远，无法分享完整的步骤图，有基础的同学就脑补吧……
食材
茉莉花巧克力奶冻夹心：
适量
鲜奶油
250g
茉莉花茶
28g
黑巧克力
400g
黄油
100g
鱼胶片或吉利丁片
12g
无粉巧克力蛋糕底：
适量
蛋黄
150g
蛋清
200g
砂糖
250g
可可粉
75g
白巧克力慕斯：
适量
白巧克力
480g
牛奶
275g
鱼胶片
12g
牛奶淋面：
适量
水
80g
转化糖浆
80g
镜面果胶
80g
奶粉
80g
步骤
  • 1. 第一步先准备茉莉花巧克力奶冻：茉莉花茶加入鲜奶油中小火煮沸，不断搅拌，慢慢煮出香气，奶油也变为茶色即可，离火，用网筛过滤掉茶叶，余下的鲜奶油备用。
  • 2. 将过滤后的茉莉花茶鲜奶油趁热倒入装有黑巧克力块的盆中，使黑巧油融化混合，用刮刀搅拌均匀，趁热再放入事先用冰水泡发的鱼胶片，搅散混合均匀，最后放入室温软化的黄油搅拌均匀。如果温度不够热烈，混合物有颗粒无法融合，可将黑巧奶油再隔水加热，搅拌一下，直到顺滑无颗粒。
  • 3. 将步骤2中的奶油黑巧糊倒入料理机中低速搅打至充分乳化有光泽，倒入慕斯圈或别的模具中（至少比最后的慕斯蛋糕模具小一号），震一震气泡，表面整理平整，放入冰箱冷冻，备用。
  • 4. 这时来做蛋糕底：烤箱预热170度。把一半的糖量120g加入蛋黄中打发，先中速打，颜色变浅后再转高速打至膨胀浓稠。
  • 5. 中速打发蛋白，至起大泡沫后慢慢分次加入剩余一半的120g糖，持续将蛋白打至七分发，提起打蛋器有大弯钩。
  • 6. 将蛋白霜分次加入蛋黄糊轻轻翻拌均匀，同时分次加入可可粉拌匀，倒入铺了烘焙纸的平底大烤盘中自然平铺，轻轻用刮刀简单平整，不要过度刮压，不必在意形状是否规则。放入烤箱上下火或者热风循环170度烤10分钟。出炉放凉后，原本膨胀的蛋糕体会自然回缩到适宜高度，倒扣撕去底层烘焙纸，用慕斯圈卡出一个圆形，备用。
  • 7. 开始做白巧克力慕斯：牛奶煮开，倒入白巧克力块中融化拌匀，加入冰水泡发的鱼胶片，拌匀，搅拌至乳化。
  • 8. 鲜奶油打发至八九分发，一起打蛋头呈小弯钩状。将温热的白巧克力糊倒入打发的奶油中混合均匀无颗粒，倒入模具中1/3-1/2的量，震去气泡，连模具一起放入冰箱冷冻至有一定支撑力，可以托住夹心不沉底即可（时间充裕就冷藏）。
  • 9. 现在开始组装慕斯蛋糕：将之前冷冻好的茉莉花巧克力奶冻夹心放入已经冻到有点支撑力的白巧克力慕斯中，再在上面淋上剩余的慕斯糊，最后轻轻压一片切好形状的无粉蛋糕底，放回冷冻回冷藏保存直至慕斯体凝结。
  • 10. 最后来做蛋糕牛奶淋面：砂糖、水、鲜奶油混合煮至105度（沸腾状态从小气泡变成大气泡），放入转化糖浆拌匀，再加入过筛的奶粉与镜面果胶，再次煮开后放入冰水泡软的鱼胶片搅拌均匀，淋面就算完成。这时，想做花色的，可分出一部分淋面加食用色素调色，另一部分保持白色。
  • 11. 冻成型的夹心慕斯蛋糕取出脱模，放在悬空的烤架上，下面放一个接滴漏的容器。淋面要一次性持续果断淋在慕斯蛋糕表面，使之迅速包裹住蛋糕表面，淋完之后迅速震一震慕斯蛋糕体，震去淋面小气泡，并使表明光滑平整。需要图案的，再淋上调色的淋面，依然需要震一震。做好最后的装饰，底部四周粘上开心果碎后放入冰箱冷藏，表面基本稳定后即可切开享用。
  • 12. 切开剖面图…
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