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柠檬冻霜(白巧克力慕斯)一一熊谷裕子
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束的回忆不在唒
在使用白巧克力的奶香巧克力慕斯中，利用柠檬皮增添香气，并带来清凉感，是适合夏季品尝的小蛋糕。内涵酸甜的百香果奶油，感觉更加清爽，轻盈。
方子可做单边约6cm的变形三角烘焙模具4个份。
制作过程包括:面饼制作 ,百香果奶油制作，白巧克力慕斯制作及装饰制作等四个部分
食材
面饼部分
适量
蛋白
20克
砂糖
5克
蛋黄
一个
低筋面粉
30g
百香果奶油部分
适量
百香果泥
20克
无盐黄油
15克
白巧克力慕斯部分
适量
可可含量28%的白巧克力(切碎)
75克
牛奶
70克
吉利丁粉
5克
水(吉利丁用)
25克
柠檬皮泥
1/2个
君度橙酒
5克
鲜奶油(七分发)
100克
装饰部分
适量
鲜奶油
60克
不溶糖粉
适量
糖浆金桔
适量
装饰巧克力
适量
步骤
  • 1. 将蛋白放入搅拌盆内，用手握式电动搅拌器打发至有搅拌痕迹后，分两次加入砂糖，要注意放入砂糖的时机，太早放入无法打发出分量，太晚放入会不均匀。持续打发出浓稠、有光泽的蛋白霜。
  • 2. 放入蛋黄轻轻搅拌，不需要搅拌到完全均匀。放入过筛的低筋面粉，边旋转搅拌盆边用橡皮刮刀大范围的整体搅拌,搅拌至看不出粉类的程度就完成了
  • 3. 用抹刀把蛋糕糊延展成20cm*24cm的长方形在烘焙纸上，放入190度的烤箱烘烤八九分钟，冷却后剥掉烘焙纸，用三角烘焙模具切出比模具稍微小一点的面饼4片儿放在底部，然后切出内部用边长2.5cm的正方形四片。(面饼部分完成)
  • 4. 制作百香果奶油:将黄油以外的材料全部放入搅拌盆内，用隔水加热的方式用打蛋器搅拌。加热至附着在打蛋器上的浓稠度。
  • 5. 放入黄油搅拌，用余温溶解用过滤器过滤后放入冰箱冷却，取出30克用做内馅
  • 6. 制作白巧克力慕斯部分:将牛奶放在小锅中加热到边缘冒泡的程度，分2次放入切碎的巧克力盆内，每次倒入牛奶时都要充分搅拌至顺滑后再倒入
  • 7. 放入用水泡软后用微波炉加热溶解的吉利丁，柠檬皮和君度橙酒，隔冰水搅拌，有浓稠感时再放入打至七分发的鲜奶油
  • 8. 将白巧克力慕斯糊倒入放了面饼的三角模具里至一半高的程度，用汤匙的背面涂抹至模具的边缘
  • 9. 将百香果奶油分成四等份，放在中间的凹陷处，再放入预先做好的正方形面饼。然后再将剩下的白巧克力慕斯倒进去，表面用蛋糕抹刀抹平，并刮掉多余的材料放入冰箱冷却至凝固
  • 10. 进行装饰:将蛋糕从模具中取出，将砂糖放入鲜奶油中打至八分发，放进装有星形花嘴的裱花袋内挤出波浪状，将不溶糖粉过筛均匀撒在表面，将剩下的百香果奶油装进挤花袋，在前端剪一个小洞，挤出水滴状，摆上糖浆金橘切片和装饰巧克力就完成了
小贴士
味道清爽，适合吃甜食的所有人群。动起手来，别忘交作业(实在想看大家的成果)
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