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蓬松多孔炸油条的详细做法(普通面粉版) 配方很重要&和面手法也有讲究
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罔安i高岑
油条可以说是国民早餐了,不论是配上豆浆还是热乎乎的稀饭,或是胡辣汤之类的,都特别的搭,有时候不知道外面早点摊上的油炸过多少遍了,吃起来总有点担心,所以干脆自己在家炸吧,用的油放心,又不乱添加东西,吃的安心。
怎么在家炸制出蓬松多孔的油条呢?
首先是面粉的选择;
其次是配方;
第三是和面手法;
最后是炸制温度。
配方的量够5-6人吃,如果家里人少,可以减半操作。
食材
普通面粉
1000克
无铝泡打粉
12克
油条膨松剂
10克
小苏打(可不用)
4克
12克
鸡蛋
45克
食用油
20克
585克
步骤
  • 1. 称出1000g普通面粉,炸油条最好用油条专用面粉,考虑到家里不常备有油条专用粉,这次选用普通中低筋面粉。泡打粉按照说明使用量为面粉用量的1.2%。
  • 2. 油条膨松剂也是用的大品牌,放心好用。外面批量炸油条的肯定不会用这样的,成本高。
  • 3. 将泡打粉和膨松剂放入面粉拌匀,泡打粉和膨松剂遇到水就会开始反应,所以这两样不能过早的和水接触。
  • 4. 小苏打称出4g。
  • 5. 食盐12g。
  • 6. 水和鸡蛋总重控制在630g左右,加入称好的食盐和小苏打,加入20g食用油。
  • 7. 将步骤6的混合物拌匀,搅拌到没有食盐颗粒就行了,我搅动的速度有点猛,鸡蛋都搅出来泡泡了,不用搅这么厉害。
  • 8. 将搅匀的液体倒入拌匀的粉类中,用手轻轻的朝一个方向翻拌。
  • 9. 拌到干粉基本消失后,开始揣面,这一步很重要,油条面和面的时候用的是揣面和叠面的手法,而不是像和面包面团一样的揉面手法,揣面就是双手握拳,借助自身的重量往下压面团,再把边上的面往内叠起来继续揣。
  • 10. 揣面3-5分钟就会开始变得光滑,由于水量比较多,所以刚开始会有点粘手,不过面团变光滑后就不粘手了。第一次揣面完成后盖上保鲜膜防止表面干燥结皮,静置30分钟。
  • 11. 30分钟后开始第二次揣面,手法和第一次一样,揣3-5分钟,盖上保鲜膜静置30分钟。
  • 12. 30分钟后进行第三次揣面,3-5分钟揣面完成。
  • 13. 揣面完成后就可以开始分面了,案板上撒上一层薄粉防粘。
  • 14. 把揣好的面放到案板上稍微滚一下整理好形状,便于分面操作。
  • 15. 把面团分成3份,和500克的面就可以分成两份或者是还分三份。
  • 16. 用食品袋包裹起来,放到冰箱冷藏层8-12小时,一般都是在前一天晚上活好面,第二天早上炸,晚上的时间刚好用来醒面。
  • 17. 第二天一早取出静置好的面团,可以提前半个小时从冰箱里拿出,回回温。
  • 18. 案板上撒薄粉防粘,把面团稍微滚下,醒好的面千万不要再揉搓了。
  • 19. 由于面团很软,可以双手托着轻轻的拉长,动作要轻柔些,再用擀面杖从中间向两端擀擀。整个面展开的宽度不要太大,家里的锅都不大,面胚做的太大了又拉不太长,会导致炸的比较厚,膨胀不开来。
  • 20. 切成宽约2厘米的条状。
  • 21. 每两个条叠在一起,用筷子在中间压一下。
  • 22. 锅内放油烧热,到180度-200度。
  • 23. 拿起一个油条胚,从靠近两端处轻轻向两头拉开,保持均匀拉长炸出来才能粗细一致。
  • 24. 下锅后能在5秒钟左右浮起来,说明油温就是合适的,浮起来之后用筷子不停的翻动,让两面都均匀受热,油条便会迅速的膨胀开来,待整体都炸到颜色金黄,就可以捞出控油了。
  • 25. 一个人又要拉长油条胚,又要下锅炸,还要不停的翻,实在是空不出来手拍照了,直接到成品图吧。
  • 26. 看油条内部,是不是蓬松多孔,这样吃起来的口感才会一级棒。外形不输于油条摊,口感和味道就更别提了,秒杀。
小贴士
1.面粉的选择很重要,最好能使用油条专用面粉,这次用的普通中低筋面粉,下次再发一个油条粉的成果。
2.油条专用粉并不是添加了什么添加剂,和高筋粉、低筋粉一样,是一种特制的面粉,用的是小麦接近外皮的部分,这部分磨出面粉的面筋延展性很好,蛋白质含量高,具有比较好的保持气体作用,可拉长又能较好的保持气体,符合油条制作所需的特性。
3.两个面片叠起来,中间压一下连在一起,这是油条膨胀的关键。面片之间的水蒸气和面片内产生的气体不断的溢出,在油里翻转的时候,热油不会马上接触到面片的结合处,所以结合处的面会处于比较柔软的状态,所以面片才能不断的膨大。
4.面团的软硬度很重要,太硬了需要更久的松弛时间,不然的话拉长后容易回缩,油条膨胀不大;太软的话粘手操作困难;理想的软硬度是不粘手,容易拉伸,不会明显回缩。
5.炸制的油温控制在180-200之间,温度低了油会浸透面团,影响油条膨胀;油温过高容易把油条炸糊,不好控制。
6.炸的时候锅子最好能用一个底部是平的,圆底的炒锅不太好用,油条胚下油之后,收圆形锅底的影响,会变成一个弯的,浮上来之后也是弯的,外形不太美观。外面炸油条的都是很大的平底炸锅,或是专用的炸炉。
7.油条胚一定不要做太大,否则需要拉开很长才能炸的蓬松,不拉开的话会很厚,炸出来很瓷实,所以简单的办法就是胚做小点,炸小油条吃,不能像外边那样炸成30多厘米长的大油条,并不是做不到,而是家里没有合适的锅来炸。
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