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在家也能做大菜之7~“芫爆里脊丝”
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恼弛址俦斩
芫爆里脊丝~是一道传统鲁菜~
所谓芫，即使芫荽，俗称香菜~
此菜采用传统技法烹制，使用旺火急炒的方法烹调。讲究的是肉丝软嫩，芫荽脆嫩适口。口味以咸鲜为主，回味略带白胡椒粉香气~十分清爽~
食材
猪外脊
200g
芫荽梗
40g
姜丝
5g
葱丝
10g
蒜片
5g
＃上浆里脊丝用料
适量
盐
3g
花雕酒
10g
白胡椒粉
0.5g
葱姜水
10g
蛋白
1/2个
玉米淀粉
5g
＃调味酱汁用料
适量
米醋
2g
清水
10g
香油
1小勺
步骤
  • 1. 将通脊肉顺纹切丝，粗细在0.3cm左右~切好后加入腌料抓匀后最后放入淀粉再抓均匀即完成上浆~上好浆的肉丝表面封油，需要腌制20分钟左右~
  • 2. 切葱丝，姜丝和蒜片~芫荽摘去叶子后洗净切成段~
  • 3. 将调味酱汁用料的所有调料调和在一起即是“碗汁儿”~
  • 4. 炒之前，将葱姜蒜放入碗汁中~并准备好所需材料~
  • 5. 放入后葱姜蒜味道会融入碗汁中~
  • 6. 炒锅烧热，热锅凉油将肉丝滑炒熟~肉丝一旦变成白色就马上要捞出，以免过火~滑炒时为方便可以使用筷子将肉丝拨散~
  • 7. 炒锅留底油烧热后烹入碗汁，倒入香菜段~
  • 8. 迅速放入肉丝~大火翻炒至汤汁稍微收干即可出锅装盘~
  • 9. 成品盘底无过多汤汁，吃起来非常鲜嫩爽口~
小贴士
芫爆的做法看似简单，实际上还是有些难度的。较难的是火候的掌控。时间长了肉丝变老，时间短了汁水没有被吸收口感较差~所以操作之前必须准备好所有配料，一气呵成~
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