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在家也能做大菜之5~“咸蛋黄炒虾球”
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fringe大力水手
咸蛋黄炒虾球~是一道港式粤菜~
上次制作芥末虾球时还剩了不少虾仁。这期菜谱，我们继续用虾球入菜，制作一道~咸蛋黄炒虾球~两道菜做法上有部分近似之处~但口味截然不同~除了炸虾球以外，炒咸蛋黄是一个很重要的环节~使用牛油搭配咸蛋黄不仅能够使咸蛋黄充分的糊化细腻还能够增加奶香~炒好的咸蛋黄犹如金沙，细细粉粉~吃到口里瞬间即融~回味悠长~
感兴趣的朋友不妨一试~
食材
大虾仁
16只（约250g）
＃清洗虾仁用料
适量
白醋
20g
马铃薯淀粉
50g
＃腌制虾仁用料
适量
米酒/料酒
1茶匙
白胡椒粉
少许
鸡蛋黄
1个
＃炒制用料
适量
咸蛋黄
3粒
葱花
少许
蒜蓉
少许
甜红椒粒
少许
黄油（无盐黄油）
20g
步骤
  • 1. 选用稍大只的虾仁~
  • 2. 放入白醋和马铃薯淀粉抓均匀，腌制2-3分钟后冲洗干净~
  • 3. 洗净后的虾仁~
  • 4. 用刀从虾仁中间片开，但不要片断。留大约1/4相连~
  • 5. 全部片好后用厨用纸巾吸干虾仁体表水份~
  • 6. 可以这样包裹起来，更容易吸收水份~
  • 7. 加入一颗蛋黄，米酒，白胡椒粉，抓拌均匀~如虾仁本身没有味道则需要加一点点盐一起腌制~
  • 8. 抓拌均匀后，稍微腌制5分钟~
  • 9. 将每只虾均匀的粘上一层干的马铃薯淀粉~
  • 10. 全部粘好干粉~
  • 11. 如油锅140度炸熟后捞起，待油温升至170度左右时复炸一次，以便表皮酥脆~
  • 12. 炸好后沥干多余油份~
  • 13. 准备好炒的配料~咸蛋黄，要提前上锅蒸熟后放冷，再用刀切成小粒或碾压成粉状~
  • 14. 炒锅中加入牛油，待融化后放入碾碎的咸蛋黄炒散，此时用小火~
  • 15. 咸蛋黄遇牛油加热后很容易炒散，并蓬松起泡泡~此时加入蒜末，葱花，和甜红椒粒~稍微炒香~
  • 16. 小火继续加热，蛋黄会继续蓬松~一定要炒到这个状态，咸蛋黄才能充分翻砂，口感才会细腻~
  • 17. 放入炸好的虾球翻炒均匀即可~如不够咸味可放一点点盐做调味~
  • 18. 成型后~虾仁表皮酥脆，内部Q弹，有咸蛋黄的香气和金沙附着表面一般的口感~回味一点点奶香~
小贴士
同样做法可以制作咸蛋黄炒南瓜，炒排骨等~
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