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香草酥皮泡芙【小嵨留味】
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红润modesty
铛铛铛！超级复杂的酥皮泡芙！往下看配料表的你请准备好速效救心丸，因为真的很繁杂……但是做出来的结果绝对惊艳！酥脆的泡芙皮搭配浓郁的内馅~~~~下午茶绝配！这个方子是综合了普通泡芙和酥皮泡芙的方子~~可谓是超rich版本！anyway我都可以做成这样，你一定可以做得更好！【配方是16~18个的量，怕甜怕腻的话可以做半量，因为真的……非常……rrrrrrrrrrrrich~~(-｡-;)】
食材
无盐黄油
16g
糖粉
36g
鸡蛋
19g
低筋面粉
60g
发酵粉
0.5g
牛奶
400g
水
45g
细砂糖
90g（原配方107g）
盐
一丢丢
蛋黄
94g
玉米淀粉
13g
淡奶油
223g
香草荚
1/3根
步骤
  • 1. 先来做饼干！第一步：软化黄油
  • 2. 第二步：把黄油用刮刀搅拌成糊状，然后筛入糖粉【原配方是白砂糖】，搅拌均匀
  • 3. 第三步；慢慢加入鸡蛋，搅拌均匀。
  • 4. 第四步：筛入低筋面粉和发酵粉【书里说最好用专门的面粉筛，不要像我一样用万能筛……】
  • 5. 第五步：搅拌均匀
  • 6. 第六步：团成一团，放冰箱，冷藏至少2h。
  • 7. 然后来做泡芙皮吧！第一步：黄油，盐，糖，牛奶和水放入锅中，煮
  • 8. 煮到黄油融化，然后关火。
  • 9. 第二步：筛入面粉
  • 10. 第三步：快速搅拌。基本混合之后，再开中火，一边搅拌一边加热1min左右。
  • 11. 第四步：混合加热好之后立刻拿出来，不要强行把黏在锅上的部分刮下来。
  • 12. 第五步：趁热慢慢加入蛋液。速度要快但要仔细。快是为了保持温度，才能观察到面糊的硬度。仔细是每次加入蛋液都要细细搅拌，确认蛋液完全被吸收之后，才能再添加。
  • 13. 慢慢加，细细拌
  • 14. 慢慢加，细细拌
  • 15. 加到“用刮板盛起的时候，面糊会挂在刮板上，下垂盛三角形”的状态【摘自书】 一定要保持着温热！
  • 16. 第六步：装入裱花袋。
  • 17. 第七步：挤出小泡芙
  • 18. 第八步：拿出冷藏好的饼干。擀得薄一点。太厚的话泡芙会膨不起来，然后变成一团面疙瘩。
  • 19. 第九步：用圆形压模压出一个个小圆饼
  • 20. 第十步:盖在泡芙上
  • 21. 第十一步：烤箱预热220℃，放入泡芙坯之后，立刻降温到200℃，烘烤15min，再转180℃，烤10min，取出放凉。
  • 22. 晾好的泡芙内部中空，外部有裂得很漂亮的饼干，拦腰切开或者底部戳孔待用。
  • 23. 来做馅料吧~第一步：把1/3的砂糖加入蛋黄中。【对，我用了七个蛋黄。】
  • 24. 第二步：快速搅打均匀，防止蛋黄遇到砂糖然后结块。
  • 25. 第三步：筛入面粉和淀粉
  • 26. 第四步：搅拌均匀
  • 27. 得到的蛋黄液
  • 28. 第五步：把1/3根香草荚里的籽刮出来，放到牛奶里，再加入剩余的砂糖，小火煮。
  • 29. 第六步：让牛奶微微沸腾20s左右
  • 30. 第七步：缓缓将热牛奶倒入蛋黄液里，边加入边搅拌，防止烫出蛋花。
  • 31. 得到的牛奶蛋汁
  • 32. 第八步：过筛倒回锅里
  • 33. 第九步：开火煮！
  • 34. 第十步：得到这个非常常见的卡仕达酱之后，不要关火，继续煮，然后搅拌。
  • 35. 第十一步：搅拌到蛋奶糊变得厚重，你的手变得很酸，然后关火。
  • 36. 第十二步：加入黄油，用余热搅拌融化直到馅料变得有光泽。这时候你就得到了完全没有生粉味的浓醇馅料啦！
  • 37. 第十三步：倒入大盘子里，迅速冷却。
  • 38. 第十四步：取出冷却好的馅料【不忍直视……】
  • 39. 第十五步：用力碾成糊，还原它的浓稠状态。
  • 40. 第十六步：打发奶油【这是我的冰淇淋桶(ˉ▽ˉ；)】尽量打发到即将油水分离的状态。
  • 41. 第十五步：奶油和蛋糊稍稍混合，略带点不均匀的美感~
  • 42. 填馅！( •̀ ω •́ )
  • 43. 完成！( •̀ ω •́ )
小贴士
感谢你看完了这个菜谱！
真的非常复杂！
但是，真的非常好吃！
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