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["焦糖奶冻 巧克力慕斯塔+果汁淋面★经典配方★"]
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裴春蝶裴
这个是突然想做的，家里有红火龙果，想来颜色肯定美貌，所以就做了火龙果汁淋面，用芒果或别的水果汁来淋面也是可以的，用量和做法里的一致。
法式慕斯，不难，只是略麻烦而已，如果你没有耐心，就不要往下看了。
此类慕斯每部分都可以独立出来随意组合，怕麻烦不高兴做夹心奶油冻的可以不做，方子慕斯量做6个全巧克力慕斯应该是够的，因为我有多出余料整了个小慕斯圈。
食材
杏仁蛋糕底
适量
蛋白
2个
白砂糖
20g
蛋黄
2个
低筋面粉
50g
杏仁粉
20g
杏仁碎(没有可不加)
20g
巧克力慕斯
适量
黑巧，我用的65%
70g
牛奶
60g
吉利丁片
5g
淡奶油
50g
朗姆酒(没有可不加)
5g
焦糖奶油冻
适量
水(焦糖用)
50g
玉米淀粉
4g
水(淀粉用)
8g
吉利丁
8g
果汁淋面
适量
鲜榨果汁
200g
步骤
  • 1. 准备工作:烤盘垫上油纸，190度预热烤箱。首先打发蛋白。在粗泡、细泡和即将停止低落时分三次加入砂糖打发至干性，蛋白霜应该是细腻有光泽的。加入蛋黄用蛋抽不规则方向大致搅拌混合。
  • 2. 蛋糊中加入过筛的低粉和杏仁粉，以及杏仁碎，翻拌均匀不要过度。面糊倒在油纸上，刮板或抹刀抹开成片状，大致抹平，烤10分钟。
  • 3. 出炉冷却后用直径7cm左右的切模或杯子切出6片蛋糕片做塔底，再用直径2-3cm的杯子或切模切出蛋糕片6片做夹层。
  • 4. 现在开始做巧克力慕斯。吉利丁入冷水（夏天入冰水）泡软。牛奶加热至沸腾 ，分两次倒入切碎了的巧克力，搅拌均匀使巧克力融化。趁热加入泡软的吉利丁 ，用余温使其融化。加入郎姆酒拌匀。
  • 5. 淡奶油打发至6分，和牛奶巧克力酱混合拌匀，慕斯糊完成了。慕斯糊倒入模具至一半高度 （直径7CM的半球模具）。用勺子背面把慕斯糊涂抹到模具边缘使之盖满整个半球，这样是为了冷藏后模具间不容易产生气泡，放进冰箱冷冻10-15分钟至凝固。
  • 6. 等待凝固期间来做焦糖奶油冻。准备工作：1 吉利丁片入冷水（夏天冰水）泡软。2 淡奶油和水（焦糖用）混合。3 玉米淀粉与水（淀粉用）混合搅拌均匀。砂糖放入不粘锅，小火加热至冒细密的小泡，颜色呈现深棕焦糖色，加热后期用耐热刮刀稍微搅拌使整体都均匀变成焦糖。
  • 7. 离火。* 因为奶油加进去会迅速飞溅溢出，所以先用勺子舀入一小勺淡奶油和水的混合物到焦糖中，迅速用刮刀快速抄底搅拌，手不要离锅太近，小心高温糖浆飞溅！然后移回火上继续用小火加热，逐渐慢慢地加入所有的淡奶油和水混合液并搅拌均匀。转中火加热至焦糖色，并不停搅拌至沸腾。
  • 8. 沸腾后加入淀粉水（淀粉水放久了会沉淀，加入前搅拌一下），再用中火加热30秒关火。加入泡软的吉利丁片使之溶化并搅拌均匀。 装入大小合适（铺开的面要足够切6个直径2cm左右的小圆块下来）的保鲜盒稍微冷却，放入冰箱冷冻5分钟使之快速凝固。
  • 9. 焦糖奶油冻完全凝固后取出，用小圆切模切出2cm左右的奶冻小块。
  • 10. 取出凝固的巧克力慕斯，每个里面放入一块焦糖奶油冻，然后在上面各盖一片一开始做好的小蛋糕片，冷冻10-15分钟至凝固。(我想试试搭配草莓，家里有草莓酱，就两种口味各做了几个)
  • 11. 凝固后取出，倒入剩下的慕斯液至满模，冷藏4小时以上或过夜。* 因为要淋面，慕斯凝固后连模具放入冷冻室冷冻1个半小时左右，冻硬。
  • 12. 现在来做淋面。吉利丁片冷水（夏天冰水）泡软。火龙果榨汁过滤，加入细砂糖，微波加热至细砂糖融化。趁热加入泡软的吉利丁片，用余温将其融化搅匀。坐在冰水盆里冷却并不停轻轻搅拌至浓稠度可以薄薄一层挂在刮刀上的程度。（在冷却期间可以先做下面第13步的慕斯脱模工作）* 淋面的浓稠度一定要把握好，不可以太稀也不能太稠，稀了挂不住或太薄，颜色不饱满；太稠会流动性差，结块或无法淋面。
  • 13. 准备淋面。先把巧克力慕斯脱模。晾网放在大烤盘上面。硅胶模具很软，可以随意折腾，推硅胶模具把冻硬的慕斯推出来，放在晾网上。
  • 14. 淋面达到适当的浓稠度后，要一气呵成的淋到慕斯上，不要犹豫。烤盘接住的淋面液可回收保存下次继续使用，果汁淋面可放冰冷保存，下次用的时候加热就可以了。
  • 15. 在大蛋糕片上抹一点点淋面液（为了固定住慕斯），把淋好面的半球慕斯四周底部边缘的多余淋面处理一下，放到大蛋糕片上去，基本已经完成了。最后作一下装饰，在底部沾上一圈椰蓉就可以了。其他自由发挥吧。
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