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广式月饼『蛋黄豆沙月饼』新手版
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晁盖distinguish
广式月饼的皮、馅最佳比例为2:8或3:7,作为新手,容我们来个4:6,
这个菜谱约做10个50克的月饼。
对新手我有一些建议:
1:买大品牌的转化糖浆,不要自己熬。
2:买大品牌的馅料,不要自己做,如豆沙等。
3:认真看完菜谱,按菜谱去操作。
这款蛋黄豆沙月饼,咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发霉。比其它月饼更容易发霉哦。出炉后的月饼还比较硬,要彻底冷却后,才能放入密封盒或进行包装。在盒里等回油。如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。也可以不加蛋黄,单纯用30克的豆沙馅做成豆沙月饼哦!手工月饼用普通盒子或封口袋包装常温放置,保质期不超过1周;包装较好未拆封保质期为约10天;如果进入冰箱保鲜室内可以存放约30天;包装后抽了真空的月饼进入冰箱保鲜室内可以存放保质期2个月。(保质时间仅供参考,地域不同,温度不同,操作不同。例如:如果你的手有水分,没带手套包装月饼,那全毁啦!)
手工的东西就是要现做现吃,月饼回油后,马上吃完,5天内吃完 是最佳口感。
食材
中筋面粉
100-105克
转化糖浆
约72克
花生油(食用油)
约22克
枧水
2克
豆沙馅
200-220克
咸蛋黄
5个(切半,一半约8克)
鸡蛋
1个
步骤
  • 1. 准备好转化糖浆、食用油、枧水、面粉。(建议新手尽量买现成的大品牌转化糖浆)等有一定经验再尝试自己熬。
  • 2. 先把转化糖浆和枧水用力搅拌均匀。接着加入食用油继续搅拌均匀,再倒入过筛好的面粉。注意哦:食用油和转化糖浆要充分混合后才能放面粉,不然月饼皮容易往外渗油。
  • 3. 揉均匀就好。
  • 4. 装入保鲜袋。
  • 5. 放置3小时松弛面团。
  • 6. 咸鸭蛋最好买来,自己现磕。(我的咸鸭蛋是自己腌制的。)
  • 7. 整个很完美,去掉多余的蛋白。
  • 8. 放在干净的锡纸或烤箱纸上。
  • 9. 烤箱预热5分钟180度,烤约6-8分钟。要视乎咸鸭蛋的大小。
  • 10. 烤好后,去掉白色部分。用刀切半。(现嗑的咸蛋黄,也可以盖上保鲜膜,水开后下锅蒸15-20分钟)
  • 11. 先称好馅料,50克的模具,饼皮约20克,豆沙馅约22克,半个蛋黄约8克。(我们是新手皮一定要20克,要不然,会杯具的)广式月饼的皮、馅最佳比例为2:8或3:7,作为新手,容我们来个4:6。
  • 12. 放些生粉在月饼模具中。
  • 13. 手捂住模具口,左右摇。
  • 14. 摇几下后,把多余的生粉拍出。薄薄一层就好,不要残留太多。
  • 15. 把豆沙压圆压薄。
  • 16. 加半个蛋黄。
  • 17. 包住蛋黄。
  • 18. 把饼皮压圆压薄。
  • 19. 轻轻慢慢地包,搓圆。豆沙馅的软硬要和月饼皮一样哦!(建议买现成的大品牌月饼馅)皮太软容易出现粘饼模,皮太硬烤出来的月饼会脱皮、回油慢还不好看。
  • 20. 手要蘸点生粉。尽量少蘸,一点点防粘就好。
  • 21. 烤盘铺上烤箱纸,月饼直接印在烤盘上。月饼进烤炉前喷水,月饼皮受热度内外得到平衡,月饼皮色泽比较润滑不开裂,但是,我们的月饼团表面裹有生粉,这一步就没必要啦!
  • 22. 小心翼翼的印好。成型后放置10分钟让面团松弛,再放入烤箱。
  • 23. 一个蛋黄加半个蛋白搅拌均匀,一定要过滤去打不散的蛋白,放置约15分钟才能用。刷蛋时,要刷几次均匀地刷!(记住:1个鸡蛋液加半个蛋白可以刷100左右个月饼啊,所以,记得刷少点,刷薄点。)(可以在蛋液中适当的加一点色拉油,以增加月饼表面颜色的亮度。)
  • 24. 195度预热10分钟后,把月饼送进烤箱烤8分钟,花纹固定后,拿出来不要马上就刷蛋液,等5分钟后再刷。
  • 25. 刷好后,放入烤箱,继续180度烤约15分钟。(每个烤箱的脾气不一样,要注意看着点,闻到香味,月饼上色,时间差不多就好了,千万不要烤焦啦!)饼皮呈棕黄色即可,烤好的月饼在常温下放置1-2天后回油变软。
  • 26. 2天后回油,颜色会变很漂亮。
  • 27.
  • 28.
小贴士
月饼有裂纹可能因为:
馅里糖太多、馅太软、太黏手(在月饼印好后,在月饼的下方,用牙签扎几个透气孔。)。炉温太高,烘烤时间太长。烤熟时,出现裂痕,可以趁热,用手整形一下,努力拉回颜值。
月饼出现皮馅分离可能因为:
馅中有泻油现象,或水分不足。皮与馅的软硬要一致,最主要是皮不要太硬。
泻脚可能因为:
泻脚就是,烤好的月饼上小下大,像脚肿。可能是馅太软,或馅的配方不合理,面粉和糖的比例不合理。(转化糖浆一般占面粉的70%-75%,)月饼皮太软。烘烤炉温太低。
鼓腰可能因为:
鼓腰就是月饼的腰粗大,鼓起来。可能是烤箱设置的温度太低。
花纹不明显可能因为:
印月饼是力道不够,用力才能压出深花纹。没等月饼冷却就刷蛋液。
这款蛋黄豆沙月饼,咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发霉。比其它月饼更容易发霉哦。最好等月饼彻底冷却后才进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。也可以不加蛋黄,单纯用30克的豆沙馅做成豆沙月饼哦!
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