马卡龙柠檬夹馅(附柠檬酱配方)
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静谧lump
酸酸的柠檬夹馅,恰好解了马卡龙的甜腻,酸甜适口,口感非常棒!
该配方来自Pierre Herme大师,同时参考了网上各种方子。
我用方子一半的量夹了普通马卡龙20个左右。
该配方来自Pierre Herme大师,同时参考了网上各种方子。
我用方子一半的量夹了普通马卡龙20个左右。
食材
全蛋液
75g
柠檬汁
53g(一个柠檬)
细砂糖
80g
黄油
116g
柠檬皮屑
2.5g(一个柠檬)
杏仁粉
33g
步骤
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1. 柠檬皮屑擦好以后跟砂糖混合均匀,放置1小时以上,黄油室温软化。我用了一个柠檬的皮屑,4g左右,尽量不要擦到柠檬白色部分,可以提前一天准备好。
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2. 小锅内倒入柠檬汁、混合好的柠檬砂糖、全蛋液,隔水加热。
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3. 火一定不要大,边加热边搅拌
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4. 加热到83-84摄氏度,关火。
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5. 冷却至60摄氏度左右,加入软化好的黄油,搅打至顺滑,用刮刀继续搅拌10分钟。我在加入黄油前,对加热好的柠檬糊进行了一次过筛,去掉里面各种结块的杂质,这样可以保证口感。过筛以后温度也就降了,加入黄油搅拌。
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6. 倒入平盘,覆盖保鲜膜,冷藏至第二天使用。或者这个时候直接倒入消毒过的密封容器就成了特别百搭的柠檬酱!
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7. 夹馅前讲柠檬蛋奶酱和杏仁粉混合一起再使用
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8. 装入裱花袋即可夹馅。我一半做成了柠檬酱,一半加了16g杏仁粉做成马卡龙柠檬夹馅
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9. 浓稠度还行,如果想要稠一点,也可以在加入黄油以后再加半片吉利丁进去
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10. 请忽略我第一次做的丑丑的马卡龙壳子,在一半的外壳上挤出一个小山丘,盖上另一半
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11. 酸酸甜甜真的很好吃!夹好馅的马卡龙冷藏24h后食用更佳,吃之前回温
小贴士
1、鸡蛋需加热到适当的温度进行杀菌,才能吃得健康,隔水加热到82-85摄氏度是最佳杀菌温度,再高鸡蛋会凝固,低于80摄氏度则达不到杀菌效果。加热过程中需持续搅拌,不然会粘底。
2、关于怎么把夹馅顺利装入裱花袋,拿一只马克杯,套上放好裱花嘴的裱花袋,杯口把袋沿外翻,然后就很容易把夹馅装进去啦
3、最后,要感谢@小不点麻麻 的无私指导,感谢@爱做马卡龙 提供的材料和配方。
马卡龙新手还有好多要改进的地方,欢迎大家一起交流一起进步
有不少人留言问我材料跟器具的问题,推荐“Joy乐趣烘焙”淘宝店,里面东西蛮全的
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