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草莓马卡龙---恋爱的味道
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李白甫的血手
京都这个时候是草莓下来的季节，于是乎恋上草莓的味道，马卡龙大师们说别轻易的更改这娇贵小情人的方子，本想用草莓榨浓缩汁来代替水和糖熬糖糠，于自己的水平还是渣级别，这次就还是老方法加草莓粉以结我的草莓马卡龙情缘。
时间: 1-2小时
食材
材料A：
适量
杏仁粉
100g
糖粉
100g
蛋清液
38g
草莓粉
7g
材料B：
适量
绵白糖
20g
水
25g
材料C：
适量
蛋白粉
1g
白巧克力甘纳许：
适量
白巧克力（65%浓）
100g
淡奶油
100g
步骤
  • 1. 材料A：杏仁粉、糖粉、草莓粉混合均匀
  • 2. 草莓粉、杏仁粉、糖粉混合均匀过筛，将蛋清液倒入其中用粉末盖住备用
  • 3. 开始将材料B混合均匀小火熬糖浆（熬糖浆时不可再搅拌）
  • 4. 糖浆熬到40度时开始打蛋白霜，用中低速打蛋白，直到糖浆熬到118度关火（注：如果打蛋白硬挺后糖浆还没熬到118度，可以停下打蛋白霜等糖浆熬到118度，切不可糖浆事先熬到118度等着打蛋白）
  • 5. 糖糖熬好后打蛋器调到高速，边打蛋白霜边流水似的加入糖浆到蛋白中，便加入边搅拌（切不可将糖浆倒在打蛋器头上，又必须保证在该温度下完全加入糖蛋白霜中搅拌）此步骤是马卡龙成功的关键步骤，即打成意式蛋白霜，做马卡龙和提拉米苏最佳蛋白霜
  • 6. 搅拌好材料A的糊，加入1/3的蛋白霜开始上下搅拌均匀，再加入1/3的继续上下搅拌均匀，最后将马卡龙糊倒入剩下的蛋白霜中上下拌匀（上下搅拌的目的是不让打发的蛋白霜消泡）
  • 7. 马卡龙糊搅拌至提起后像丝绸一样流下即很成功
  • 8. 马卡龙糊装入裱花袋中挤出形状
  • 9. 马卡龙成功的另外最关键一步是结皮，我用的方法是：烤箱结皮法，上下火150度1分钟，测温计在烤箱中达到40-50度是结皮最佳温度，将挤好的马卡龙放入烤箱中10-15分钟（此步骤没结皮成功的话，烤马卡龙时会破口，手触马卡龙表皮不粘手即可）
小贴士
内馅：
65%黑巧克力 100g
淡奶油 30g
无盐黄油 10g
黑巧克力和淡奶油一起隔水溶化，加入室温软化的黄油拌至黄油完全溶化，冷却至粘稠状，装入裱花袋内使用。
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