荸荠虽然外表粗糙，但是肉质却洁白细嫩，汁甜爽口，人称荸荠白。荸荠制作的淀粉，俗称的荸荠粉是扬州特有的上乘食材。而在街头巷尾，将一颗颗削好皮的荸荠当水果卖也是扬州特有的风景（虽然我们提倡荸荠一定要煮过才能吃，因为生荸荠通常有姜片虫寄宿）。荸荠的性格极为低调，甘愿在很多菜中当配角，做肉丸、烧卖、馄饨时，加进剁碎的荸荠，可以给肉馅增添爽脆而丰腴的难以替代的口感。