1.肉末宜挑选肥瘦相间的（不要纯瘦的），蒸出来会比较香。肉末的常规腌制，以色、味为先，做法：加点糖，生抽、老抽，生粉，一点点胡椒粉拌匀，最后滴入少许香麻油即成。
2.剁椒的使用要注意咸度，有的牌子出品的剁椒会非常咸，要注意添加量，或者使用高汤来稀释后再使用。