川香口水鸡
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离愁当酒齐
口水鸡,据说之所以叫口水鸡是因为有很多花椒,吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。这是一道凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身,我想这也是口水鸡这个名字的由来之一。由于是川菜,所以这次我用了正宗四川的花椒和辣椒粉来做,当然,结合我们这里的口味,我把花椒和辣椒的量适当减少了。但是,这一点都不影响到这道菜的精彩,看小家伙的反应就可想而知了。做好我拍照的时候,他在旁边不停的吸鼻子,问是放了什么,怎么会这么香。问我这道菜叫什么?我说叫口水鸡。他立马说:“怪不得叫口水鸡,我真的口水要流下来了,你快点拍啊,好让我尝一下呀解解馋。”吃饭的时候,看到他迫不及待的夹起一块放进嘴巴,我赶紧提醒他,这个会比较辣。他满不在乎的说:“没关系,这么好吃的鸡,我要多吃几块,至于辣么,我去倒杯牛奶来,牛奶最解辣了。”其实不光他喜欢,我也喜欢死这道菜了,麻麻辣辣的,加上偶尔嚼到的花生碎和芝麻,真的是满口香,鸡肉经过加热再放冰水浸泡这冰火两重天的处理,鸡皮变得脆脆的,鸡肉又嫩又滑,想不爱也不行啊!
时间: 30分钟-1小时
食材
三黄鸡
一只
辣椒粉
一汤匙
芝麻酱
一茶匙
白糖
一茶匙
花生碎
一汤匙
白芝麻
一汤匙
花椒
一汤匙
食用油
五汤匙
香醋
一汤匙
生抽
一汤匙
姜末
适量
蒜末、
适量
葱花
适量
步骤
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1. 三黄鸡洗净,放入大锅中,加入冷水没过鸡、放姜片葱段和少许料酒。盖上盖子用大火煮。大火煮开,转小火煮三分钟后,关火焖15分钟。
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2. 焖鸡的空档,把花生去皮压碎后,和白芝麻一起放入干的平底锅,炒香,出锅备用。(小火慢炒,可以先放花生碎炒一会儿再放白芝麻,然后一起炒到出香味,有些发黄)
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3. 冷锅放入一汤匙花椒和五汤匙食用油,用小火慢慢的把花椒炸香后,把花椒捞出扔掉。
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4. 准备一个小碗,放入一汤匙辣椒粉,转中大火把锅中的油烧热后,熄火等一会儿(十到二十秒样子,否则油温太高会把辣椒粉烫黑烫糊了),再倒入放了辣椒粉的小碗中。
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5. 冲了热油的辣椒粉搅拌后,静置备用。
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6. 把锅中焖好的鸡取出,立刻泡入放了冰块的冷水中,至少十五分钟。(一热一冷,让鸡皮瞬间收缩,变得爽滑脆嫩)
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7. 把姜末、葱花、蒜末、白糖、芝麻酱、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一个小碗中,拌匀后再放入步骤7的辣椒油拌匀。鸡从冰水中取出切件,淋上调好的调味汁即可。
小贴士
1. 煮鸡的时候,水要没过鸡身,大火煮开后立即转小火,煮三分钟足以,熄火不要开盖子,焖十五分钟,我买的两斤半重的三黄鸡,不要怀疑,一定熟了,不熟找我。
2. 焖好的鸡泡入放了冰块的冰水中,迅速降温会让鸡皮变得爽脆,口感比不泡冰水的要好吃很多。
3. 鸡肉吃多少切多少,剩下的就放回冷却的鸡汤里泡着,这样第二天吃鸡肉不会因为水份流失而感觉柴。
4. 辣椒粉冲入花椒油后,要静置五分钟以上才会出红油(这油要熄火等待一会儿再冲入,否则油温太高容易把辣椒粉烫黑烫糊了)。花椒要用小火炸,否则炸糊了油会发苦。
2. 焖好的鸡泡入放了冰块的冰水中,迅速降温会让鸡皮变得爽脆,口感比不泡冰水的要好吃很多。
3. 鸡肉吃多少切多少,剩下的就放回冷却的鸡汤里泡着,这样第二天吃鸡肉不会因为水份流失而感觉柴。
4. 辣椒粉冲入花椒油后,要静置五分钟以上才会出红油(这油要熄火等待一会儿再冲入,否则油温太高容易把辣椒粉烫黑烫糊了)。花椒要用小火炸,否则炸糊了油会发苦。
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