此菜最好选用鲫鱼为原料，还不太熟练的小伙伴可以从背部开口，不宜太大，八厘米左右即可，这样可防止油炸和翻炒时鱼肉外翻或腹中馅料旁出

鱼封好开口处后，要油炸至透，一则使鱼香肥，二则使鱼定形，防止烧时破碎

做荷包鱼一定要将鱼腹内掏空，如果感觉鱼腹内空间还太小，需要从里面贴着鱼背上脊骨划上两刀，使鱼腹内部空间更大一些，掏空里面杂物， 清洗干净，才能往里面塞东西

中间的馅料，《调鼎集》上记载的是加入蟹肉、火腿、冬笋，大家做的时候也可以按照个人喜好和时节来随意添减

将包入馅料的荷包鱼放入油锅中煎炸，注意放入油锅前要将表面的水分擦干，放入油锅中不要马上翻面， 小火慢慢煎炸， 直至轻轻晃动下锅，鱼可以跟着移动的情况下再翻面，这样鱼皮能保持完整、不会破

鱼一定要煎出浓浓的香味后再放入红烧的佐料慢慢烧制

水很重要。水是汤之本，煮鱼汤用的水千万不要用自来水，最好用矿泉水，再不济也要用经过滤装置后的净化水，或者纯净水