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素什锦
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南方有约
凉拌素什锦,很多人都做错了,难怪不爽口,做的好吃有窍门!
时间: 10-30分钟
食材
黄豆芽
80g
芹菜
50g
菠菜
50g
荠菜
50g
豌豆苗
50g
嫩藕
100g
荸荠
4个
黄花菜
30g
黑木耳
适量
干香菇
适量
胡萝卜
适量
雪菜
适量
冬笋
适量
植物油
适量
适量
生抽
适量
麻油
适量
适量
味精
适量
步骤
  • 1. 准备好所需食材。
  • 2. 提前将黄花菜、木耳、干香菇泡发。
  • 3. 将蔬菜摘、洗干净。将芹菜切成段,藕切片,胡萝卜、冬笋切丝,木耳香菇切条。刀工要求,段要整齐适中,片要薄、丝要细,如果胡萝卜水分多,丝切好后还要先晾晾干,免得炒出来水分太多。
  • 4. 将绿叶菜用水焯烫一下,(开水里放适量盐和少许油)捞起打散放凉后,挤掉水分备用。
  • 5. 将冬笋汆烫一下,去掉涩味。
  • 6. 炒锅烧热后,放适量油,下姜丝焙出香味,放黄豆芽、黄花菜、木耳、香菇、盐大火翻炒,加适量水、少许生抽中火烧熟。注意火候不要太烂。快好时,放入雪菜大火炒入味,盛出备用。
  • 7. 油锅烧热后,放入藕片、荸荠、盐旺火快抄,不用盛出。
  • 8. 放入其余的所有蔬菜,加少许盐大火翻炒入味。
  • 9. 关火后,放入提前准备好的化开的糖水,拌匀。
  • 10. 放入适量麻油、味精,一手拿铲子,一手拿筷子将所有蔬菜上下拌匀。
  • 11. 装盘盛出。
小贴士
一、每种蔬菜的用量按照个人需要来,蔬菜的种类也可以根据自己喜好随意添加,蔬菜选用的原则是:
1、不加重口味蔬菜(比如韭菜、蒜苗、辣椒、葱等)
2、不加水分过多的蔬菜(如西红柿等)
3、不加煮了之后过于软烂的蔬菜(比如茄子、土豆、南瓜等)

二、各个家庭炒十样菜的方法大体相同,都是说每样菜分别炒,炒过之后在放在一起搅拌。其实绿叶菜像菠菜和芹菜是不用下锅炒的,原因是南京本帮菜除了味道鲜香,咸淡适中外,特别注重造型和色彩。菠菜炒过之后,再和其他菜搅拌在一起很快就会发黄,口感变差。所以绿叶菜都只要用开水(开水里放适量盐和少许油)烫一下就可以了,口感会变得脆嫩,色彩能持续保持漂亮。

三、其他菜也没必要一个一个的炒,藕片可以和荸荠一起炒;黄豆芽可以和黄花菜、木耳、香菇、雪菜一起烧。

四、最后是放在一起搅拌时要放化开的糖水,口味重的可以放点鸡精或鲜上鲜,每次装盘端上桌时可以浇点麻油。

五、建议一次不要炒太多,一般做够吃三、四天的量就可以了,最好不要放香干,因为豆制品容易变质。拌好之后的蔬菜用一个干净的大碗装好,每次吃的时候用干净的筷子挑出来,剩余的放在冰箱保存。不要说什么蔬菜隔夜致癌之类的问题了,这点东西不至于导致癌症发病。
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