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百合炒牛肉粒
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额完小小网民奚晌
这是一道“粤式”小炒菜,小炒菜是最讲究“镬气”的,一盘热气腾腾的小炒端上桌后,一股无法言表的独特香气就会扑鼻而来,令人食指大动。这道“百合炒牛肉粒”,是利用猛火急攻,将食材原料能够快速地将香味挥发出来,同时又能保持食材原料本色、本味,在炒制过程的时间、油温、锅温控制要求极高,才能让菜肴在高温快速烹调的过程中,能最大限度地散发出香味,入口就会更加滚烫、质地干香,成品要求是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油的。这道菜菜,对上述的要求,还有一段距离,但已经尽俺最大的努力了。
时间: 10分钟内
食材
谷饲牛肉粒
150g
鲜百合
50g
适量
适量
黑椒酱
3g
胡椒粉
1g
鸡精
1g
白糖
2g
浓缩鸡汁
2g
花雕酒
5ml
步骤
  • 1. 将牛肉粒放入调味碗中,加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉、黑椒酱轻轻抓匀到调料溶入牛肉粒中,然后下加入淀粉抓匀后再下适量的花生油搅拌均匀后,静置入味10分钟。盐的份量仅仅是让牛肉粒有咸味。 牛肉粒的腌制处理请参考:《牛肉腌制》()的方法进行腌制。
  • 2. 准备好所有食材与调料,百合清除所有杂质后,浸泡在清水中防止变色;芥兰茎削皮后切成牛肉粒大小。百合与芥兰茎在下锅前,要彻底沥干水分。
  • 3. 另取一碗,加入浓缩鸡汁、胡椒粉、盐、白糖和鸡精,然后加入适量的温开水化开。
  • 4. 再加入适量的淀粉拌搅均匀,调配成一个味汁,要试味,整个菜菜的味道就靠这个味汁了。
  • 5. 在双头炉具中,先用小煮锅将清水煮开,然后在炒锅中加入足量的花生油,烧至油温80~90度,后改小火。
  • 6. 将已经沥干水分的百合、芥兰茎倒入锅中滑油5秒,此时,它们已经是5分熟。
  • 7. 然后迅速将步骤6中的食材捞起,倒入小煮锅中焯水5秒。
  • 8. 将步骤一步骤的食材倒入漏筛中,沥干水分备用。
  • 9. 此时,炒锅中的余油已经达到110~120度,将步骤2腌制好的牛肉粒滑油5秒,将牛肉粒中的肉汁封闭。迅速捞起。
  • 10. 将滑过油的牛肉粒盛起。
  • 11. 将余油倒出,留底油将步骤10的牛肉粒用中小火煎到7~8分熟。
  • 12. 将煎好的牛肉粒盛起。
  • 13. 重新将锅洗涮干净,开大火,将炒锅烧到8分热以上,下适量的花生油,先下蒜片、再下姜片、最后下干葱爆香。
  • 14. 将步骤12的牛肉粒下锅迅速翻炒几下。
  • 15. 再下步骤8的百合、芥兰茎翻炒几下至炒匀。
  • 16. 开最大火,沿锅边下步骤4的味汁迅速翻炒收汁。
  • 17. 临出锅前,沿锅边溅入5ml花雕酒,迅速兜炒至均匀,即可出锅。
  • 18. 出锅出锅装碟,将蒜片、姜片和干葱夹除丢弃不用,稍加整理即成。
小贴士
从步骤6开始,炒制时间、火候、勾芡都要十分精准,迅速,要猛火急攻,将牛肉粒的干香及“镬气”逼出来而又不会让牛肉炒至过熟口感干韧。
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