1. 选取适合红烧的粗素鸡，大概直径7、8公分的那种，挑质软的买。素鸡洗净后均匀切成5公分左右的小段。

2. 用刀把素鸡横切面均匀打上十字花刀，如图所示，花刀深度1cm左右。

3. 每个素鸡段的两头都要打上花刀，这件事方便入味的关键。

4. 两头的花刀深度都是1cm左右，看图上，只余中间不动。有这么深的花刀，汤汁很容易进入素鸡内部。本身做素鸡的工艺就是把豆腐干一层层卷起来的，是不完全紧密的结构。

5. 全部打好花刀就可以开始油炸了，油炸的时候全程中小火预防焦糊。平底锅倒一层油，可以一边炸然后不停转动这样可以减少油炸的用油量，这样均匀的360℃全部炸遍，素鸡的表面上就会均匀的起了一层油泡。炸的作用就是为了能让素鸡表面起泡，这样红烧的时候油泡就变得松软，就能吸满汤汁啦。

6. 炸好素鸡就开始烧肉末，按照红烧肉的方法来烧就对啦，这就不用细细描述了，大家都懂。起油锅，爆葱姜，干辣椒，然后下肉末翻炒，加料酒烹掉腥气，然后加酱油，糖，蚝油充分翻炒。

7. 肉末翻炒着色后，加适量清水，把肉末炖煮十分钟左右。

8. 加入素鸡段，然后调味（可以适量加一点胡椒粉），全程大火，大火，大火（重要的事情说三遍️），盖上锅盖（一定要盖上锅盖），焖煮15分钟。这里大火和盖上锅盖，都是为了在炖煮中让素鸡充分受热膨胀，就和炖豆腐一样，素鸡在大火炖煮的过程中也会充分起孔、蓬松，这样汤汁就能完全进入啦。这个步骤要注意看火，不要水放少了烧到焦糊就前功尽弃了。看现在的素鸡还是成型的圆柱体哦，等下烧好的就会软化掉，筷子夹起来颤巍巍哒。

9. 煮到收汁就出锅装盘。

10. 这张图可以看出，素鸡全部煮踏掉了，非常松软，内里都是细孔，汤汁浓郁，入口绵软。

11. 一款美味下饭菜就做好了。