法式慕斯鹅肝 mousse au foie gras
14.6万热度
29收藏
收藏
|
打小就会撩妹辰锟
做成慕斯让口感更顺滑 既保留了鹅肝的香浓醇厚 同时芝麻和柑橘的味道也消除了油腻感
食材
鹅肝（生的）
适量
盐
鹅肝重量的2%
糖
适量
奶油（heavy cream）
鹅肝重量的10%
吉利丁片
适量
消化饼干
适量
芝麻
适量
柠檬或橙子（柑橘类）
适量
步骤
-
1. 鹅肝切片 隔水恒温54摄氏度煮30分钟
-
2. 在慕斯模具中垫入消化饼干和磨碎的芝麻 加入少许黄油拌匀 压制并放入冰箱冷却
-
3. 混合盐 糖和 鹅肝重量30%的heavy cream 放在一边
-
4. 用鹅肝重量10%的heavy cream放在小锅中小火加热 放入吉利丁片 搅拌至完全融化
-
5. 取出煮好的鹅肝 连同析出的油一起倒进搅拌机 加入步骤3和步骤4的所有原料一起搅拌 过筛使鹅肝更加顺滑
-
6. 取出已经冷却的慕斯模具 倒入步骤5的液态鹅肝慕斯 放入冰箱冷藏一小时以上
-
7. 挤出新鲜柠檬汁or橙汁 兑水兑糖 和吉利丁片 入小锅中加热直至融化 过程中可一直试味加糖 确认偏酸即可 擦入一些柠檬or橙子皮
-
8. 取出凝固的鹅肝慕斯 轻轻倒上步骤7里所完成的柑橘类凝胶 放入冰箱继续冷藏一小时左右 -
9. 取出慕斯模具 用喷枪沿着四周喷一下 或者热毛巾热敷四周 方便脱模 切之前要把刀加热才不易沾粘鹅肝 最后加酸甜类水果摆盘即可
小贴士
步骤1中没有真空包装机器的话可以尝试把鹅肝放进密封性非常好的保鲜袋 尽量挤出所有空气 再放进锅里煮
柑橘类凝胶里吉利丁片的比例最好跟鹅肝慕斯保持一致 才不会破坏口感的整体感
柑橘类凝胶里吉利丁片的比例最好跟鹅肝慕斯保持一致 才不会破坏口感的整体感
-
这道菜的其他做法
-
法式樱桃鹅肝
168收藏17.8万热度 -
法式红酒鹅肝
171收藏6.6万热度 -
法式红酒鹅肝
727收藏14.2万热度 -
覆盆子法式慕斯
56收藏7万热度 -
双味法式香煎鹅肝配口蘑
42收藏7.7万热度
相关菜谱
-
法式尼斯沙拉
谁予琴乱绮玉7.1万热度131收藏 -
法式的基础饼底杏仁海绵
焉曰访磷捞6.3万热度16收藏 -
["焦糖奶冻 巧克力慕斯塔+果汁淋面★经典配方★"]
裴春蝶裴11.2万热度71收藏 -
肥美鹅肝的各种做法
若馨distinguish9.5万热度25收藏 -
【草莓巴伐露】比慕斯更好吃的甜蜜
纹澜构诙沿15.2万热度28收藏 -
桑葚奶酪慕斯
荡淡7万热度190收藏 -
法式蜜豆椰奶慕斯
钊运晟践4.3万热度188收藏 -
法式牛奶巧克力慕斯
少女摘泥泥9.9万热度183收藏