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落月金沙酥——超详细大包酥图文步骤
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郑危险男爵
采撷中式传统糕点绿豆酥温婉的清香，融入咸蛋黄的醇厚细滑，缠绕出“金沙”恰到好处的甜咸绵密。
圆润酥脆的外皮上独创性地点缀帕玛森芝士，完成一次月华般的中西结合，克制而温润，清新而隽永。
品味一口，是今夜月色真美的滋味绵长。
★此配方量可做22-23个60g左右的落月金沙酥。
★别看步骤长其实并不复杂只是写的很详细，请耐心看完规划好时间、步骤顺序，心里有谱再开工。
★制作顺序安排：
提前一天炒制绿豆金沙馅分好馅料球冷藏→第二天打油皮→做油酥→开酥→包馅→烘烤→吃。
食材
脱皮绿豆仁
175克
发酵黄油
20克
色拉油
10克
幼砂糖
20克
海藻糖
40克
麦芽糖（德安府）
15克
炼乳
18克
海盐
1.5克
咸蛋黄
适量
王后中式糕点粉
225克
猪油
120克
水
110克
全蛋液
适量
帕玛森芝士粉
适量
步骤
  • 1. ☆铛铛铛～王后面粉家族又多了一位新成员：王后中式糕点粉。☆酥点的油皮油酥都能用这款粉来制作喔！做广式月饼也特别好，一粉打天下有没有？！哈哈哈哈ヾﾉ≧∀≦)o
  • 2. ☆我们先开始馅料部分：水里加入0.5克食用小苏打一同浸泡绿豆仁可使其更易酥烂，泡开后用流水冲洗即可。
  • 3. ☆泡2小时以上，如时间长请中途换水，夏日隔夜需进冰箱冷藏泡。☆看看泡发前和泡发后对比。
  • 4. ☆高压锅内加入半指节的水，请根据自家的高压锅脾气和火候调整。☆吃不准高压锅或者没有的，用电饭煲一个煮饭程序也可以，看个人习惯能煮熟烂即可。
  • 5. 中火上气后转小火，压20分钟。
  • 6. 压好的状态，绿豆仁都酥烂开花了。
  • 7. 如图：虽软烂但底下没有过多的水份剩余，并不焦底。
  • 8. 放入料理机内打细腻。
  • 9. 倒入不粘锅内，开中小火加麦芽糖和炼乳开始炒制。
  • 10. 略微收水份后分批加入色拉油和黄油炒制吸收。
  • 11. 炒至略抱团不是很粘锅的时候加入盐和糖类。
  • 12. 加入糖后又会变得粘稠一些，继续炒制。
  • 13. 这样粘刮板的状态是还不行的。
  • 14. 炒至如图状态有明显堆叠痕迹且不粘刮板即可。
  • 15. 视频看状态，细腻柔软可折叠不粘刮板。
  • 16. ☆炒好的馅料倒入盘内贴面盖保鲜膜待用。☆看看手捏馅料的状态。
  • 17. ☆咸蛋黄预先泡米酒30分钟去腥增香。☆这步可以自己预估些时间提早准备喔～
  • 18. 放入160°c的炉内烘烤约12-15min，表面沙化底部略出油即可。
  • 19. 倒入料理机内粉碎成沙。
  • 20. 以每200g炒好的绿豆沙内加入50g咸蛋黄粉的比例来糅合成绿豆金沙馅料。
  • 21. 剩余的咸蛋黄沙加入一小块黄油糅合成团待用。
  • 22. 称重：每25g绿豆金沙馅内包入5g咸蛋黄，馅料总重30g/个。
  • 23. 每个都包好搓圆，可放入冰箱冷藏待用。
  • 24. 使用王后中式糕点粉开始制作油皮部分。
  • 25. ☆注意给出的配方配比猪油是自己熬制的，洁白且含水量低凝结度好。☆如果是买市售的猪油或者自熬的猪油含水量较高需要视情况减少油皮和油酥的水、油调节。
  • 26. 在一个干净的盆内倒入所有油皮材料，用刮刀或者筷子搅和均匀成絮状团。
  • 27. ☆倒台面上开始手揉，把猪油和干粉等所有材料糅合均匀。☆此步用机揉替代也可以，我为了演示教学。
  • 28. 如我视频动作搓洗撕扯面筋揉面。
  • 29. 略光滑成团后可摔打面团帮助出筋。
  • 30. ☆直至揉出一个光滑光洁的面团，如果说筋度的话应该是离完全扩展略不到些。☆盖保鲜膜醒发松弛20-30分钟。
  • 31. 使用王后中式糕点粉开始制作油酥部分。
  • 32. ☆把猪油和面粉糅合均匀，注意看视频里油酥团状态！如果你的猪油含水量太大在这部会变成烂泥！☆刚开始不确定请先预留一些猪油调节状态，如果已太稀了请加粉调节。☆油酥的软硬度以油皮为标准。
  • 33. 搓洗油酥三遍至均匀细腻，不要过度会导致油酥软烂。若此步骤后油酥很软请放冰箱冷藏调节。
  • 34. ☆油皮和油酥各分为两部分待用，加盖保鲜膜松一会儿。☆如果手大且操作熟练的同学也可一整块油皮包油酥不需要分割两份开两次，我手小。☆注意油皮和油酥的软硬度要尽量保持一致一会儿才好共同擀开。
  • 35. 面板上均匀撒粉取一个油皮，收口朝上轻拍开放上油酥，边缘大小如图。
  • 36. 如同小包酥时一样，油皮包油酥慢慢收口。
  • 37. 两个都包好后捏住封口盖保鲜膜松弛15分钟待用。
  • 38. 取一个松弛好的酥皮团稍稍整形成细长椭圆形，捏合好封口。
  • 39. 从中间开始擀开酥皮，到两头边缘处略预留一些不擀开以便后面两头擀方。
  • 40. ☆如视频演示，底下需要有适量的手粉帮助擀长擀开，动作需均匀用柔劲不可操之过急。☆横转后预留的两边上下擀开一些成一个长方形的酥皮片。
  • 41. 开始慢慢均匀的擀开酥皮面片，尽量往长走不要往宽走。
  • 42. 最终效果如图，我大约擀至60cm左右均匀的长方形酥皮片。
  • 43. 表面扫除干粉，喷一层水雾均匀卷起。
  • 44. ☆开好酥的卷偏细长些比较好，因为希望得到切割后的那一截酥皮光洁面多点，方便下面再次叠酥包馅。☆如图状态好的酥皮卷均匀、不破皮、不漏油。☆此时可稍微松弛一下，去操作另一块酥皮团。
  • 45. 对折，切开一半放保鲜膜待切，以防止切割动作慢造成后面皮干。
  • 46. ☆切割酥皮卷30g/个，大约估摸一块大小称重，然后以此为标准切割下去，上下浮动尽量不要超过1g。（这个比较考验前期开酥的基本功均匀度，如果需要补足就补在切割好的酥皮中间。）
  • 47. ☆全部切割完后盖保鲜膜防风干，从第一个开始制作。☆取一个酥皮略搓长两头切割面对折用手压扁擀开放上馅料。
  • 48. ☆用虎口慢慢推收，最后收口的小啾啾按压平。☆整成球形或压扁成饼形都可以。
  • 49. 球形的做好依次刷上蛋液，粘取帕玛森芝士粉。
  • 50. 圆饼是在球形的基础上擀开成饼形。
  • 51. 同样刷上全蛋液粘取帕玛森芝士粉。
  • 52. 帕玛森芝士粉我买的是水晶农场的，卡夫的也可以。
  • 53. ☆依次粘好芝士粉，用细针或回形针等尖锐品在每个饼的表面插几个洞以便排出热气不会太鼓涨。☆注意球形不需要插洞喔～
  • 54. ☆入烤箱中层，上下火180°c 饼形烘烤：26分钟左右，球形烘烤：28分钟左右。☆判断烘烤到位：微膨鼓涨，表面芝士粉与饼底都呈现金棕色。☆烤箱温度、时间都是参考值，请根据自家烤箱脾气调节。
  • 55. 如何判断烤好的状态：微鼓，表面和底部都成浅金棕色即可。
  • 56. 一桌金灿灿的“月亮”出炉了
  • 57. 大片效果图。
  • 58. ????可爱的球形。
  • 59. ☆球形正好可装入63g的天地盖中。☆饼形可装入10×13.5的自封袋内。☆犹如月亮一般，节日送人很特别有意境。
  • 60. 来，啊请吃～
小贴士
电量耗尽，贴士后补……
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